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第一章 企事业单位员工食堂开办概述 1

第一节 拟定计划与筹备选址 1

一、拟定计划 1

二、筹备选址 2

三、生产加工场所布局 2

第二节 申请、报批与设备人员的配置 5

一、提出申请 5

二、购置设备 6

三、配置人员 10

四、报批取证（申请领取餐饮服务许可证） 10

第二章 企事业单位员工食堂日常管理与各岗位职责 12

第一节 食堂员工工作制度 12

一、政治业务学习方面 12

二、劳动生产方面 12

三、劳动纪律方面 13

四、窗口服务方面 13

五、从业卫生方面 13

六、安全生产方面 14

七、宿舍管理方面 15

八、员工相处方面 15

范例1 ×××公司机关食堂劳动考勤细化办法 15

第二节 食堂各岗位职责及考核标准 16

一、食堂管理员（行政食堂主管） 16

二、厨师长（班长） 18

三、副班长 19

四、当班组长 19

五、A岗厨师 20

六、B岗厨师 21

七、C岗厨师 22

八、采购进货员 23

九、库房管理员 24

十、食堂会计 25

第三章 企事业单位员工食品安全管理 26

第一节 食堂各工位工作程序及食品安全关键控制点 26

一、采购进货 26

二、库房管理 27

三、冷荤制作 29

四、粗加工 30

五、烹调加工 32

六、主食制作 33

七、成品售卖 34

八、剩余食品再加热处理 35

九、餐具清洗 36

十、食堂员工卫生 37

十一、餐厅卫生 38

第二节 灭鼠、灭蟑、灭蝇及卫生责任区划分 39

一、灭鼠、灭蟑、灭蝇制度及安全操作规范 39

二、卫生责任区的划分 40

第四章 企事业单位员工食堂安全管理 41

第一节 食堂机械设备安全 41

一、机械设备的组成 41

二、食堂机械设备的五个最危险 42

三、安全技术措施的分类 42

四、机械伤害预防对策 42

五、食堂机械设备的安全操作规程 43

第二节 食堂用电安全 49

一、相关知识 49

二、安全用电原则及注意事项 49

第三节 食堂燃气安全 50

第四节 食堂治安及消防安全 50

第五节 事故处理与管理 51

一、事故的报告 51

二、事故处理的原则 51

三、安全检查 51

范例2 食堂安全预防突发预案 53

范例3 食堂安全责任书 54

第五章 企事业单位员工食堂成本与财务报表 56

第一节 食堂成本核算 56

第二节 食堂食品定价 57

一、食品定价的基本原则 57

二、食品定价的基本方法 58

第三节 食堂财务报表 59

第六章 企事业单位员工食堂日常食谱及简易快餐 62

第一节 食堂常用菜谱分类 62

一、猪肉类 62

二、禽肉类 63

三、牛肉类 63

四、羊肉类 63

五、水产类 63

六、豆腐类 64

七、蔬菜类 64

八、鸡蛋类 66

九、其他类 66

第二节 食堂每周菜谱推荐 67

第三节 简易实用快餐的品种及制作 83

一、牛肉饸饹面 83

二、卤肉盖饭 83

三、炖菜盖饭 84

四、饼馍夹肉 84

五、包子、米粥 84

第七章 企事业单位员工食堂常用主食制作与价格 86

第一节 蒸炸类主食的制作与价格核算 86

一、米饭 87

二、馒头 88

三、麻酱花卷 89

四、豆包 90

五、玉米面发糕 91

六、玉米面枣发糕 92

七、小肉包子 93

八、白面蒸饼 93

九、开花馒头 95

十、果酱包 95

十一、紫米面枣发糕 96

十二、奶黄包 97

十三、白面发糕 98

十四、小枣豆沙包 98

十五、肉丁馒头 99

十六、大馅包子 100

十七、肉龙 100

十八、鸡蛋韭菜素馅包子 101

十九、紫米枣切糕 102

二十、炸油饼 102

第二节 烙烤类主食制作与价格核算 103

一、芝麻烧饼 103

二、家常肉饼 104

三、肉末烧饼 105

四、鸡蛋夹馍 106

五、虎皮蛋糕 107

六、肉夹馍 108

七、烙饼 108

八、水煎包 109

九、墩饽饽 110

十、糖渣发面饼 111

十一、椒盐发面饼 111

十二、麻酱酥 112

十三、螺丝转 113

第三节 炒煮类主食制作与价格核算 113

一、炒面 113

二、炒谷垒 115

三、馄饨 116

四、棒渣南瓜粥 117

五、机加工水饺 117

六、豆腐脑 118

七、炒饼 119

八、皮蛋瘦肉粥 120

第八章 企事业单位员工食堂食品营养与食品健康 121

第一节 减少营养损失的烹调方式 121

一、主食烹调 121

二、副食烹调 121

第二节 烹调方法十不宜 122

一、烧肉不宜过早放盐 122

二、油锅不宜烧得过旺 123

三、肉、骨烧煮不宜加冷水 123

四、黄豆不宜未煮透 123

五、炒鸡蛋不宜放味精 123

六、酸碱食物不宜放味精 123

七、反复炸过的油不宜使用 123

八、冻肉不宜在高温下解冻 123

九、茄子不宜去皮 124

十、铝铁炊具不宜混合 124

第三节 蔬菜食疗口诀 124

复习试卷 125

食品安全类试卷 125

食堂初级厨师食品加工、售卖安全考试试卷 125

食堂中、高级厨师食品加工、售卖安全考试试卷 127

食堂采购员食品安全采购考试试卷 129

食堂库房管理员安全管理考试试卷 131

食品营养综合类试卷 133

机电安全类试卷 135