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中式面点 3

模块一 绪论 3

训练任务一 了解面点的地位和作用 3

训练任务二 明确面点基本功的重要性 4

模块小结 5

模块二 中式面点制作设备与工具 6

训练任务一 认识中式面点制作设备 6

训练任务二 认识中式面点制作工具 11

训练任务三 中式面点制作设备及工具使用与保养 13

模块小结 14

模块三 中式面点制作的基本技艺 15

训练任务一 和面技艺 15

训练任务二 揉面技艺 17

训练任务三 搓条技艺 18

训练任务四 下剂技艺 19

训练任务五 制皮技艺 21

训练任务六 上馅技艺 23

模块小结 25

模块四 中式面点制作的成型技艺 26

训练任务一 挤捏 26

训练任务二 推捏 27

训练任务三 单推 29

训练任务四 双推 30

训练任务五 搓 31

训练任务六 提褶 33

训练任务七 锁边 34

训练任务八 拧 35

训练任务九 切 37

训练任务十 剪 38

训练任务十一 擀 39

训练任务十二 抻 41

训练任务十三 削 43

模块小结 45

西式面点 49

模块五 西式面点概述 49

训练任务一 了解西式面点的概念及发展历程 49

训练任务二 掌握西式面点的分类及特点 51

模块小结 54

模块六 西式面点制作设备与工具 55

训练任务一 认识西式面点制作设备 55

训练任务二 认识西式面点制作工具 61

模块小结 65

模块七 西式面点的基本加工工艺 66

训练任务一 面包面团的加工工艺 66

训练任务二 清蛋糕的加工工艺 69

训练任务三 曲奇饼干的加工工艺 71

训练任务四 泡芙面糊的加工工艺 73

训练任务五 起酥面团的加工工艺 75

训练任务六 混酥面团的加工工艺 77

训练任务七 巧克力的加工工艺 79

训练任务八 奶油裱花的加工工艺 86

模块小结 89

参考文献 90