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第一章 绪论 1

第一节 烹饪的产生与发展 1

第二节 烹饪与服务的关系 7

第三节 学习烹饪知识的重要性 9

第二章 营养卫生常识 11

第一节 营养素 11

第二节 饮食卫生 45

第三章 烹饪原料 69

第一节 肉品 69

第二节 水产品 76

第三节 蔬菜 86

第四节 乳、蛋及其制品 95

第五节 干货及其制品 100

第六节 食用油脂及调味品 107

第四章 烹饪原料加工 115

第一节 干料涨发 115

第二节 分档取料 123

第三节 刀工成形 127

第四节 配菜 134

第五章 烹调技术 146

第一节 调味 146

第二节 挂糊、上浆、勾芡 154

第三节 烹调方法 162

第六章 面点 174

第一节 水原性坯皮 176

第二节 膨松性坯皮 182

第三节 层酥性坯皮 191

第四节 其他坯皮 197

第五节 馅心 201

第六节 点心的组合与运用 207

第七章 筵席知识 217

第一节 筵席的意义、作用和种类 217

第二节 筵席菜肴的配置 220

第三节 筵席的准备和上菜程序 225

第八章 我国主要的地方菜 233

第一节 四川菜系 234

第二节 山东菜系 236

第三节 广东菜系 238

第四节 江苏菜系 242

第五节 浙江菜系 246

第六节 福建菜系 248

第七节 安徽菜系 253

第八节 湖南菜系 255

第九节 北京菜系 258

第十节 上海菜系 261

第十一节 关东菜系 266

第十二节 湖北菜系 269

第十三节 少数民族菜列 272

第十四节 素菜 277