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第一章 多酚的种类与结构 1

1 酚酸类（Phenolic acids） 1

1.1 对羟基苯甲酸类酚酸（Hydroxybenzoic acids,HBA） 2

1.2 对羟基肉桂酸类酚酸（Hydroxycinnamic acids,HCA） 2

2 二苯乙烯类化合物（Stilbenes） 3

3 类黄酮类多酚 4

3.1 黄酮类（Flavones） 4

3.2 黄酮醇类（Flavonols） 5

3.3 黄烷酮类（Flavanones） 6

3.4 黄烷（Flavanes） 6

3.5 黄烷醇类（Flavanols） 7

3.6 花色苷（Anthocyanins） 8

4 单宁（Tannins） 8

4.1 原花色素（Proanthocyanidins） 8

4.2 水解单宁（Hydrolysable tannins） 10

5 香豆素（Coumarins） 12

6 木质素（Lignins） 12

第二章 多酚在葡萄植株内的分布 14

1 酚酸类（Phenolic acids） 14

2 二苯乙烯类化合物（Stilbenes） 15

3 类黄酮类（Flavonoids） 17

3.1 黄酮类（Flavones）、黄烷酮类（Flavanones）及黄烷酮醇类（Flavanonols）多酚 17

3.2 黄酮醇类（Flavonols） 17

3.3 黄烷-3-醇类（Flavan-3-ols） 18

3.4 花色苷类（Anthocyanins） 19

3.5 原花色素（Proanthocyanidins） 20

第三章 葡萄多酚与果实品质 28

1 葡萄果实中的多酚类物质 28

1.1 果皮 28

1.2 种子 29

1.3 果梗 30

1.4 果肉 30

2 葡萄果实发育过程中多酚类物质的积累规律 30

2.1 酚酸类的积累 31

2.2 白藜芦醇的积累 31

2.3 黄烷-3-醇的积累 32

2.4 黄酮醇的积累 33

2.5 原花色素的积累 33

2.6 花色苷的积累 33

3 影响果实多酚积累的因素 34

3.1 温度对葡萄果实多酚积累的影响 34

3.2 光照对葡萄果实多酚积累的影响 34

3.3 水分对葡萄果实多酚积累的影响 35

3.4 延迟采收对葡萄果实多酚积累的影响 35

4 多酚与葡萄果实品质 35

4.1 多酚与葡萄外观品质 36

4.2 多酚与葡萄内在品质 36

4.3 多酚与葡萄加工品质 37

第四章 葡萄多酚与葡萄酒品质 42

1 葡萄酒中的多酚 42

1.1 酚酸类 43

1.2 类黄酮类 44

1.3 白藜芦醇及其糖苷 48

2 多酚与葡萄酒品质 49

3 影响葡萄酒中多酚的因素 50

3.1 葡萄品种对葡萄酒多酚类物质的影响 50

3.2 葡萄产地对葡萄酒多酚类物质的影响 51

3.3 葡萄生产年份对葡萄酒多酚物质的影响 51

3.4 葡萄酒酿制工艺对葡萄酒多酚类物质的影响 52

第五章 葡萄多酚的提取、纯化及测定 58

1 葡萄多酚的提取 58

1.1 液—液提取（Liquid-Liquid Extraction） 58

1.2 固—液提取（Solid-Liquid Extraction） 59

1.3 超临界萃取（Supercritical Fluid Extraction,SFE） 62

1.4 加压溶液萃取（Pressurized Liquids Extraction,PLE） 62

1.5 其他方法 63

2 葡萄多酚的分离和纯化 64

2.1 溶剂萃取法 64

2.2 金属离子沉淀法 65

2.3 树脂吸附法 65

2.4 柱色谱法 65

2.5 膜过滤法 66

3 葡萄多酚的分析与测定 66

3.1 福林—酚法（Folin-Ciocalteu assay,FC） 67

3.2 普鲁士蓝法（Prussian Blue assay,PB） 67

3.3 香草醛—盐酸法（Vanillin-HCl assay） 68

3.4 酸—丁醇法（Acid-butanol assay） 69

3.5 DMACA法 70

3.6 BSA沉淀法（BSA precipitation assay） 71

3.7 高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC） 71

3.8 高速逆流色谱法（High Speed Counter Current Chromatography,HSCCC） 73

3.9 毛细管电泳法（Capillary Electrophoresis,CE） 75

3.10 质谱（Mass Spectrometry,MS） 75

3.11 核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance,NMR） 76

第六章 葡萄多酚的生物合成及调控 87

1 葡萄多酚的生物合成 87

1.1 酚酸类多酚的生物合成 88

1.2 类黄酮类多酚的生物合成 90

1.3 二苯乙烯类化合物生物合成 102

2 葡萄多酚生物合成的调控 104

2.1 转录因子对多酚生物合成的调控 104

2.2 环境因子对多酚生物合成的调控 107

第七章 葡萄多酚的生理功能 119

1 抗氧化性 120

1.1 多酚种类与其抗氧化能力 120

1.2 多酚的结构与其抗氧化能力 121

1.3 多酚抗氧化性的评价方法 123

2 清除自由基 126

2.1 活性氧的种类 126

2.2 植物体内活性氧产生及消除机制 127

2.3 多酚清除自由基机理 131

3 离子螯合（Metalion chelation） 134

4 心血管保护作用（Cardiovascular effects） 135

4.1 多酚与血小板（Platelet） 135

4.2 多酚与LDL（Low density lipoprotein） 136

4.3 多酚与血管舒张（Vasodilatory action） 136

4.4 多酚与细胞黏附分子（Cell adhesion molecules,CAMs） 137

5 抗癌 137

5.1 抗氧化 138

5.2 多酚与细胞增生 138

5.3 多酚与细胞周期 139

5.4 多酚与细胞凋亡 139

5.5 抗发炎 140

5.6 多酚与血管形成和肿瘤转移 140

第八章 葡萄多酚的应用前景 153

1 葡萄多酚在医药中的应用 153

1.1 动脉粥样硬化（Atherosclerosis） 153

1.2 冠心病（Coronary Heart Disease,CHD） 154

1.3 糖尿病（Diabetes） 154

1.4 老年痴呆症和帕金森症 155

2 葡萄多酚在食品中的应用 155

2.1 多酚与抗氧化 156

2.2 多酚与防腐 156