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第一章 餐饮业概述 1

第一节 餐饮业发展概况 3

第二节 餐饮企业经营形式及基本特点 8

复习与思考 13

第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 14

第一节 酒店餐饮部的地位 15

第二节 酒店餐饮部的任务 18

第三节 酒店餐饮部的经营特点 19

复习与思考 23

第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责 25

第一节 酒店餐饮部的组织结构 26

第二节 酒店餐饮部主要工作岗位职责 31

第三节 酒店餐饮部与酒店其他部门间的关系 35

复习与思考 36

第四章 酒店餐饮目标顾客的确定 38

第一节 酒店餐饮的核心目标顾客 39

第二节 酒店餐饮其他消费顾客的确定 41

复习与思考 46

第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造 48

第一节 酒店餐饮内部空间划分 49

第二节 酒店餐饮用餐氛围的营造 50

复习与思考 57

第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功 59

第一节 托盘 60

第二节 餐巾折花 64

第三节 摆台 67

第四节 斟酒 76

复习与思考 82

第七章 酒店餐厅常用服务方式与运行流程 83

第一节 酒店餐厅常用服务方式 84

第二节 酒店餐饮运行流程 94

复习与思考 98

第八章 酒店菜单的筹划与设计制作 99

第一节 固定菜单的筹划、设计与制作 100

第二节 变动菜单的筹划与实施 122

复习与思考 139

第九章 酒店餐饮原料采购、验收、储藏管理 140

第一节 食品原料采购管理 141

第二节 餐饮原料验收管理 161

第三节 餐饮原料储藏管理 173

复习与思考 195

第十章 酒店餐饮产品的生产加工管理 197

第一节 餐饮生产管理概述 198

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 202

第三节 餐饮生产场所的安排与布局 211

第四节 餐饮生产质量控制 217

第五节 饮品生产管理 235

第六节 管事部运行与管理 239

复习与思考 245

第十一章 酒店餐饮产品销售管理 247

第一节 餐饮产品销售计划制订 248

第二节 餐饮产品定价 256

第三节 餐饮营业场所销售决策 269

第四节 餐饮销售控制 274

复习与思考 283

第十二章 酒店餐饮服务管理 284

第一节 餐饮服务的主要环节 285

第二节 餐饮服务质量控制 308

第三节 餐饮服务中零点餐厅的收银控制 318

复习与思考 333

参考文献 334