食品工程的创新 新技术与新产品pdf电子书版本下载

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1 食品非热加工的机遇和挑战 1

1.1 引言 1

1.2 高压处理技术 1

1.3 脉冲电场 13

1.4 超声波 19

1.5 结束语 27

致谢 27

参考文献 27

2 面包制作的趋势：低温技术的应用 47

2.1 引言 47

2.2 低温技术在面包制作工艺中的作用 48

2.3 在面包制作中低温技术的实现 54

2.4 面包制作中的其他创新技术 58

2.5 结束语 58

参考文献 59

3 产生天然风味的生物技术工具和鉴别其来源的方法 64

3.1 引言 64

3.2 天然风味物质的微生物生产 65

3.3 鉴别香料天然来源的方法 71

3.4 结束语 78

参考文献 79

4 固态发酵在食品工业中的应用 85

4.1 引言 85

4.2 固态发酵对原料营养价值的提升 87

4.3 酶的生产 88

4.4 有机酸的生产 94

4.5 SSF生物反应器：类型和模型 96

4.6 结束语 99

参考文献 99

5 膜分离技术在工农业中生物活性物质提取方面的应用 110

5.1 引言 110

5.2 利用膜技术提取生物活性物质的新机遇 110

5.3 膜分离技术的基本概念 111

5.4 选定实例研究 118

5.5 发展趋势和展望 122

参考文献 123

6 果汁浓缩技术的新进展 127

6.1 引言 127

6.2 最新热处理技术 131

6.3 膜技术 135

6.4 结束语 160

参考文献 161

7 调整食品性能的微胶囊技术 173

7.1 引言 173

7.2 微胶囊技术 174

7.3 微胶囊化系统 178

7.4 包埋活性成分在食品中的应用 194

7.5 微胶囊的挑战 200

参考文献 201

8 食品工业中流化床涂膜的前景 212

8.1 引言 212

8.2 流化床包衣 213

8.3 食品粉末包衣技术中的问题 220

8.4 结束语 225

参考文献 226

9 食品加工中的喷雾干燥及其应用 230

9.1 引言 230

9.2 喷雾干燥的原理 231

9.3 喷雾干燥器的流体力学（CFD）模型和模拟 237

9.4 喷雾干燥在食品工业中的应用 243

9.5 结束语 246

参考文献 246

10 食品工程中的过热蒸汽干燥 249

10.1 引言 249

10.2 过热蒸汽干燥的优势和局限 249

10.3 过热蒸汽干燥的基本理论 250

10.4 过热蒸汽干燥在食品物料中的应用 260

10.5 结束语 267

致谢 268

参考文献 268

11 热带水果果肉干燥：喷动流化床加工 271

11.1 引言 271

11.2 惰性粒子喷动流化床干燥 272

11.3 喷动流化床干燥水果果肉 273

11.4 果肉成分对喷动流化床干燥过程和产品质量的影响 275

11.5 含有添加剂的水果混合物的干燥 283

11.6 结束语 288

参考文献 288

12 微波干燥和萃取混合技术的应用 292

12.1 引言 292

12.2 基本概念 292

12.3 微波辅助干燥 294

12.4 微波辅助萃取 298

12.5 总结和结论 301

参考文献 302

13 真空油炸技术 308

13.1 引言 308

13.2 原理 309

13.3 真空油炸条件对油炸食品的影响 312

13.4 结束语 322

参考文献 323

14 食品无菌包装——包装材料去污方法的基本原理和新进展 326

14.1 引言 326

14.2 包装材料的消毒杀菌要求 326

14.3 食品的无菌包装 328

14.4 包装灭菌所需的微生物失活 329

14.5 食品工业中包装材料的去污方法 329

14.6 灭菌的有效性 341

14.7 结束语 343

参考文献 344

15 食品的气调包装&David O'Beirne 347

15.1 引言 347

15.2 基本原理 347

15.3 包装技术 348

15.4 在鲜切产品生产中的应用 348

15.5 在肉和鱼中的应用 350

15.6 食品安全问题 351

15.7 技术发展趋势 354

15.8 结束语 355

参考文献 355

16 食品包装和生物包装的最新进展和未来趋势 361

16.1 包装中的塑料与生物塑料 361

16.2 食品包装中的纳米复合材料 362

16.3 活性包装 365

16.4 生物活性包装 370

16.5 结束语 373

参考文献 373

17 食品工业中基于生物多聚物的新材料、新产品、新型添加剂和生物可降解膜 379

17.1 引言 379

17.2 可生物降解聚合物 380

17.3 生物聚合物在食品包装中的应用 388

17.4 淀粉聚合物在食品包装中的应用 390

17.5 结束语 393

参考文献 393

18 小型农业企业中的山羊乳粉生产 399

18.1 引言 399

18.2 山羊乳粉生产的发展潜力 400

18.3 山羊乳：加工与生产 405

18.4 喷动流化床加工的技术可行性 416

18.5 结束语 424

参考文献 424

19 功能性肉制品 429

19.1 引言 429

19.2 功能性肉制品加工策略的发展 429

19.3 结束语 438

参考文献 439

20 发酵乳制品中的益生菌和益生元 447

20.1 益生菌的介绍：定义和应用的微生物 447

20.2 富含益生菌的发酵乳的益生作用 448

20.3 为什么要向传统酸乳中添加益生菌 449

20.4 发酵产品中益生菌的计数：挑战、障碍和成绩 450

20.5 生存力相对于功能性 454

20.6 发酵乳中的益生菌 456

20.7 益生菌微胶囊 457

20.8 将功能影响转移到其他食品基质中：发酵乳的干燥游离细胞碎片可能开发成为功能添加剂 458

20.9 益生元的概念 459

20.10 益生元的化学组成、链长和来源 460

20.11 低聚糖的生产和低聚糖与多聚糖的技术特性 460

20.12 益生元对健康的有益贡献 461

20.13 合生元（synbiotic）：它们在乳制品中的应用 463

20.14 结束语 463

参考文献 463

21 全谷物和谷物组分在功能性食品发展中的应用 474

21.1 引言 474

21.2 谷物作为益生菌的基质 475

21.3 谷粒中的膳食纤维及其潜在的益生元效果 478

21.4 结束语 482

参考文献 483

22 脂肪替代品和低脂产品的进展 492

22.1 引言 492

22.2 碳水化合物基质脂肪替代品 494

22.3 蛋白质基质的脂肪替代品 502

22.4 类脂或脂肪基质替代品 504

22.5 降低油炸过程中脂肪吸收的因素 507

22.6 结束语 508

参考文献 509

23 应用于食品加工中的新型食品添加剂——生物表面活性剂 513

23.1 引言 513

23.2 生物表面活性剂在食品工业中的潜在应用 514

23.3 生物表面活性剂在生产和广泛使用方面所面临的挑战 520

23.4 结束语 523

参考文献 524