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第1章 谷物的结构与特性 1

1.1 稻谷 2

1.2 小麦 6

1.3 玉米 9

1.4 高粱 12

1.5 大麦 15

1.6 粟 17

1.7 燕麦 19

1.8 荞麦 22

1.9 薏米 25

第2章 谷物淀粉 28

2.1 谷物淀粉概述 29

2.2 谷物淀粉的性质 33

2.3 谷物淀粉的深加工 48

第3章 谷物蛋白质 78

3.1 谷物蛋白质概述 79

3.2 谷物蛋白质的理化性质 89

3.3 谷物蛋白质的分类和特点 100

3.4 谷物蛋白质的分离、提纯和鉴定 117

第4章 谷物的其他成分 119

4.1 非淀粉多糖 120

4.2 色素 124

4.3 谷物中的维生素 131

4.4 谷物中的矿物质 136

4.5 谷物中的酶类 141

第5章 谷物脂类 150

5.1 油脂 151

5.2 蜡 154

5.3 磷脂 155

5.4 其他脂类 156

5.5 谷物脂类对制品品质的影响 158

第6章 谷物营养 163

6.1 谷物营养与人体健康的关系 164

6.2 不同谷物的营养与利用 168

6.3 谷物营养的强化 177

第7章 谷物干燥 186

7.1 谷物干燥原理 187

7.2 谷物干燥特性 199

7.3 谷物干燥方法 206

7.4 谷物干燥过程中理化特性的变化 213

第8章 谷物储藏 219

8.1 谷物储藏概述 220

8.2 谷物储藏过程中的变化 232

8.3 各类谷物的储藏方法 242

第9章 谷物食用品质 255

9.1 小麦粉食用品质 256

9.2 大米食用品质 268

第10章 谷物食品加工过程中的理化变化 275

10.1 主食方便食品 276

10.2 焙烤食品 283

10.3 膨化食品 294

10.4 速冻食品 299

10.5 谷物早餐食品 303

10.6 组织化蛋白 306

参考文献 309