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第一篇蛋白质化学 3

第1章绪论 3

1.1 蛋白质的概念及其作用 4

1.2蛋白质的元素组成 7

1.3蛋白质的分类 8

1.4研究和开发蛋白质的重要意义 14

1.5蛋白质发展及其利用概况 16

第2章氨基酸 19

2.1 氨基酸的结构与分类 20

2.2氨基酸的理化性质 24

2.3 色谱与氨基酸的分析分离 34

第3章蛋白质的结构与功能 38

3.1 蛋白质的结构 39

3.2蛋白质的功能 46

3.3 蛋白质的结构与生理功能的关系 54

第4章蛋白质的理化性质 63

4.1蛋白质的物理性质 64

4.2蛋白质的化学性质 71

4.3蛋白质的修饰和改性 74

第5章蛋白质的提取分离和结构测定 86

5.1 蛋白质的提取分离 87

5.2蛋白质大规模分离纯化 112

5.3 蛋白质一级结构的测定 113

5.4 多肽链二级结构的测定 132

第二篇蛋白质加工工艺 137

第6章豆类蛋白质的加工工艺 137

6.1 大豆蛋白质加工工艺 138

6.2豌豆蛋白质的提取、性质与应用 180

6.3其他豆类蛋白质的提取、性质与应用 186

第7章油料蛋白质加工工艺 197

7.1 花生蛋白质加工工艺 198

7.2菜籽蛋白质加工工艺 216

7.3棉籽蛋白质加工工艺 225

7.4其他油料蛋白质的加工工艺 232

第8章谷物蛋白质加工工艺 249

8.1 小麦蛋白质加工工艺 250

8.2 玉米蛋白质加工工艺 267

8.3 大米蛋白质加工工艺 277

8.4其他谷物蛋白质加工工艺 285

第9章畜禽类产品蛋白质加工工艺 294

9.1 肉类蛋白质的性质与应用 295

9.2奶类蛋白质加工工艺 305

9.3蛋类蛋白质 310

第10章水产蛋白质加工工艺 317

10.1 概述 318

10.2 水产蛋白质的组成和结构 318

10.3 水产蛋白质的营养和功能特性 323

10.4水产蛋白质的加工 326

第11章其他蛋白质加工工艺 340

11.1 藻类蛋白质加工工艺 341

11.2叶蛋白加工工艺 344

第三篇蛋白质标准及分析方法 355

第12章蛋白质产品质量标准和分析方法 355

12.1 蛋白质质量标准 356

12.2蛋白质的定量分析 363

12.3蛋白质的定性分析 369

12.4其他标准分析方法 373

参考文献 383