酒店餐饮经理成长同步指引pdf电子书版本下载

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第一个月 进入角色 2

第一周 为什么是我 2

酒店餐饮经理岗位要求 2

酒店餐饮经理岗位职责 6

酒店餐饮经理的权力 8

第二周 认识我的部门 10

酒店餐饮部在酒店的地位 10

酒店餐饮部与其他部门的关系 11

拓展阅读：酒店部门英文名称 13

拓展阅读：酒店常见英文缩写 14

第三周 我与我的团队 16

酒店餐饮经理下属构成 16

酒店餐饮部职位设置 16

酒店餐饮部各岗位职位说明 17

第四周 我的工作是管理 21

汇报工作 21

听取汇报 21

下达指示 22

拓展阅读：下达指示注意事项 22

主持会议 23

参加会议 24

第二个月 楼面管理 28

第一周 了解楼面基本作业 28

菜品销售 28

拓展阅读：餐厅点菜常用英语 29

顾客服务 30

第二周 楼面前台业务 35

前台的设置 35

订席业务 36

拓展阅读：餐厅预订常用英语 38

订位服务 38

第三周 楼面服务质量控制 40

制定服务质量标准 40

检查服务质量 42

顾客意见调查 44

开展服务质量评估 48

第四周 突发事件处理 54

突然停电、停水 54

突然局部起火 55

员工受伤的处理 56

客人受伤的处理 56

客人抱怨的处理 56

突然发生斗殴事件 56

公共卫生安全检查 57

突然接到上百份外送单 57

开餐前突然接到大单宴会 57

开餐前突然接到VIP前来用餐 58

突然接到客人投诉本店食品中毒 58

突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件 58

突然遇到新闻媒体曝光 59

突遇媒体采访 59

第三个月 厨房管理 62

第一周 厨房岗位人员配备 62

确定厨房人员数量 62

行政总厨的选配 63

生产岗位人员安排 64

第二周 菜品质量控制 66

制定控制标准 66

质量检查与质量监督 69

菜点质量控制方法 70

有效控制异物的混入 72

菜点开发与创新 73

拓展阅读：××酒店厨房人员工资提成及管理方案 76

第三周 菜品成本控制 79

菜肴成本控制 79

建立成本检查制度 86

收入控制 87

人工成本控制 88

第四周 标准化管理 90

蔬菜加工程序与标准 90

生墩头加工程序与标准 92

熟食间加工程序与标准 94

炒菜间加工程序与标准 96

面食间加工程序与标准 98

裱花间加工程序与标准 99

第四个月 食材管理 102

第一周 食材采购 102

明确采购组织与职责 102

货源选择与采购要领 103

选购食品走出新鲜误区 104

挑选真正安全食品 105

绿色食品选购 106

食材选购省钱窍门 107

货源品质及成本控制 108

第二周 食材验收 111

明确提出验收要求 111

明确收货过程中运用表单 112

制定验收的程序 114

了解验收的方法 115

第三周 食材储存 117

订货要求 117

入库要求 117

存放要求 118

拓展阅读：食材储存原则 118

清扫要求 118

安全要求 119

账目要求 119

第四周 食材发放 121

原料发放记录要求 121

原料发放控制原则 123

第五个月 餐饮营销推广 128

第一周 营销手段 128

电视广告 128

电台广告 129

网络广告 130

报纸广告 130

杂志广告 130

直接邮寄广告（DM） 130

户外广告 131

电梯广告 131

门口告示牌 131

信用卡免费广告 132

内部宣传品 132

酒店网站营销 132

搜索引擎 132

博客、微博营销 133

电子邮件营销 133

团购营销 134

电子优惠券 134

网上订餐外卖 134

网上点餐 134

第二周 菜单营销 137

认识菜单 137

拓展阅读：××酒楼宴席营销菜单 138

拓展阅读：××餐厅谢师宴促销方案 139

菜单制作前考虑问题 140

菜单制作步骤 141

菜单设计 141

拓展阅读：××餐厅：为您度身定做季节性菜单 143

菜单的评估与修正 144

菜单定价 145

特选菜单营销 147

儿童菜单营销 148

情侣菜单营销 148

中年人菜单营销 148

第三周 宴会营销 150

宴会营销的重要性 150

宴会预订 150

宴会服务控制 156

宴会结束后的工作 157

第四周 假日营销 159

年夜饭营销 159

西式情人节营销 159

五一节及母亲节营销 160

拓展阅读：××餐厅五一节及母亲节促销 160

儿童节营销 161

拓展阅读：××餐厅儿童节营销策划方案 161

父亲节营销 163

拓展阅读：××餐厅父亲节营销策划方案 164

端午节营销 166

七夕情人节营销 166

拓展阅读：××餐厅七夕情人节活动策划 167

中秋节营销 168

拓展阅读：××餐厅中秋节营销策划方案 168

圣诞节营销 170

拓展阅读：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 170

第六个月 安全卫生管理 174

第一周 了解最新食品安全政策 174

必须办理手续 174

员工管理 175

采购要求 175

不得采购、使用和经营的食品 175

食品安全操作规范 176

监管重点检查事项 177

抽样检验，异议如何处理 177

法律责任 177

食品安全事故，如何处理 179

违法所得、货值金额 179

“情节严重”情形 179

“从轻处罚”情形 179

第二周 食物中毒及过敏预防 181

采购源头控制 181

细菌性食物中毒的预防 181

化学性食物中毒的预防 182

有毒动、植物食物中毒的预防 182

真菌毒素食物中毒的预防 182

食物中毒的处理 182

食物过敏预防 183

拓展阅读：各国食物过敏情况 184

拓展阅读：过敏原标志标注要求 186

第三周 员工及厨房卫生管理 188

做好健康检查 188

员工个人卫生 189

员工工作卫生 189

厨房环境卫生 190

设施、设备卫生 193

厨房用具 195

餐具 196

第四周 废弃物处理及病媒动物防治 199

气态垃圾处理 199

液态垃圾处理 199

固态垃圾处理 200

虫鼠防治 200

苍蝇防治 200

蟑螂防治 201

参考文献 203