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第一部分 餐饮管理总论 3

第一章 餐饮业行业概览 3

第一节 餐饮业的发展 3

第二节 餐饮业的构成 16

第三节 餐饮业的特点 25

第二章 餐饮企业管理导论 34

第一节 餐饮企业管理的内涵 34

第二节 管理学基础理论及其运用 40

第三节 现代餐饮管理的基本职能 49

第四节 现代餐饮管理者素质与技能 63

第五节 现代餐饮管理的目标与内容 67

第二部分 餐饮管理分论 81

第三章 餐饮企业组织机构管理 81

第一节 餐饮组织机构管理职责 81

第二节 餐饮组织机构设计 84

第三节 餐饮岗位职责设计 91

第四节 餐饮联系与沟通 96

第四章 餐饮企业菜单管理 100

第一节 菜单的价值和种类 100

第二节 菜单内容的设计 106

第三节 菜单价格的设计 117

第四节 菜单制作与评估 133

第五章 餐饮企业食品原料管理 143

第一节 食品原料采购管理 143

第二节 食品原料验收管理 151

第三节 食品原料贮存管理 154

第四节 食品原料发放管理 161

第六章 餐饮企业厨房业务管理 164

第一节 厨房业务管理概要 164

第二节 厨房业务组织管理 168

第三节 厨房设计与布局 172

第四节 厨房设备与用具管理 179

第五节 厨房生产控制与产品创新 183

第六节 厨房卫生与安全管理 192

第七章 餐饮企业服务管理 196

第一节 服务管理概要 196

第二节 零点服务管理 204

第三节 宴会服务管理 216

第四节 酒吧服务管理 226

第五节 服务质量管理 234

第八章 餐饮企业餐务管理 240

第一节 餐务管理概要 240

第二节 日常餐务工作管理 246

第三节 餐务物资管理 251

第四节 餐务工作质量管理 259

第九章 餐饮企业促销管理 262

第一节 餐饮促销概述 262

第二节 客户资料管理 266

第三节 餐饮促销方式 270

第四节 美食节促销 282

第五节 餐饮促销策划管理 285

第十章 餐饮企业连锁经营管理 289

第一节 连锁经营概述 289

第二节 餐饮连锁经营概要 300

第三节 餐饮企业连锁组织结构设计 303

第四节 餐饮企业连锁经营管理 308

第五节 餐饮连锁企业门店员工成长发展梯队建设 313

第六节 餐饮连锁企业门店店长教育培养 323

参考书目 354

后记 356

再版后记 359