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第一章 宴会概述 1

第一节 宴会知识概述 2

一、宴会基础知识 2

二、各类宴会的特点 13

第二节 宴会设计概述 26

一、宴会设计基础知识 31

二、宴会设计相关知识 36

思考训练 51

第二章 宴会历史 54

第一节 梳理中国宴会历程 55

一、宴会产生条件 55

二、宴会发展沿革 57

三、中国名宴简介 64

第二节 弘扬中华宴饮文化 79

一、源远流长，博大精深 80

二、改革创新，发展趋势 92

思考训练 103

第三章 宴会组织 106

第一节 凝聚力量建团队 107

一、组建管理机构 108

二、制定岗位职责 116

三、配置合适人员 126

第二节 刚柔相济抓管理 131

一、严字当头，科学管理 133

二、爱在其中，人本管理 138

思考训练 144

第四章 宴会氛围 147

第一节 宴会场境知识 148

一、宴会场境构成 149

二、宴会场境设计 153

第二节 宴会厅房形象设计 157

一、宴会厅房空间设计 157

二、宴会厅房气氛设计 168

三、宴会厅房背景设计 183

四、宴会厅房娱乐设计 189

思考训练 195

第五章 宴会物品 198

第一节 宴会物品管理 199

一、宴会物品简介 199

二、宴会物品管理 201

第二节 宴会物品配备 207

一、家具类物品配备 208

二、布件类物品配备 214

三、餐具类物品配备 219

思考训练 233

第六章 宴会出品 235

第一节 宴会出品格局 238

一、中式筵席出品格局 238

二、西式筵席出品格局 249

三、中西合璧筵席出品格局 250

第二节 宴会出品设计 251

一、宴会菜肴设计 251

二、宴会面点设计 275

三、宴会酒水设计 276

思考训练 284

第七章 宴会菜单 287

第一节 宴会菜单设计 288

一、宴会菜单知识 288

二、宴会菜单设计流程与要求 297

第二节 各类宴会菜单举例 315

一、中式宴会菜单实例 315

二、西式宴会菜单实例 326

三、中西合璧宴会菜单实例 329

思考训练 330

第八章 宴会餐台 334

第一节 宴会餐台知识 336

一、宴会台面知识 336

二、台面设计知识 337

第二节 宴会台面设计 341

一、宴会摆台技法 341

二、宴会席位排位 349

三、宴会台面美化 353

第三节 宴会台型设计 359

一、中式宴会台型格局 360

二、西式宴会台型格局 366

思考训练 376

第九章 宴会服务 379

第一节 中式宴会服务设计 380

一、中式宴会服务方式 380

二、中式宴会服务流程 382

三、筵席餐间服务规范 395

第二节 西式宴会服务设计 407

一、西式宴会服务方式 407

二、西式宴会服务流程 410

第三节 宴会酒水服务设计 417

一、中式宴会酒水服务流程 417

二、西式宴会酒水服务流程 419

思考训练 426

第十章 宴会运营 429

第一节 宴会销售管理 430

一、接洽宴会预订 430

二、落实宴会预订 439

第二节 宴会成本管理 444

一、宴会产品定价 444

二、宴会成本控制 448

第三节 宴会生产管理 454

一、宴会出品管理 455

二、宴会服务管理 459

三、宴会安全管理 463

思考训练 468