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第1篇 餐饮管理概论 3

第1章 饭店餐饮管理概述 3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素 3

1.2 饭店餐饮管理发展趋势 6

1.3 饭店餐饮经营原则 7

本章小结 10

练习题 10

主要参考文献 11

第2章 餐饮经营组织管理 13

2.1 餐饮经营组织概述 13

2.2 餐饮部组织设计 16

2.3 餐饮部工作人员职责 20

2.4 餐饮组织创新与调整 25

本章小结 28

练习题 28

主要参考文献 29

第3章 餐饮成本管理 31

3.1 餐饮成本控制 31

3.2 餐饮成本核算 35

3.3 食品原料采购管理 41

3.4 食品储存管理 45

3.5 生产成本控制 49

3.6 餐饮成本分析 51

本章小结 53

练习题 54

主要参考文献 55

第4章 餐饮产品质量管理 56

4.1 餐饮产品质量概述 56

4.2 餐饮全面质量管理 60

4.3 餐饮产品质量保证 67

本章小结 71

练习题 72

主要参考文献 73

第2篇 餐饮生产管理 77

第5章 中餐生产原理 77

5.1 中餐概述 77

5.2 中餐菜系 80

5.3 中餐生产原理 83

本章小结 94

练习题 94

主要参考文献 95

第6章 西餐生产原理 97

6.1 西餐概述 97

6.2 西餐菜系 106

6.3 西餐生产原理 115

本章小结 127

练习题 128

主要参考文献 129

第7章 厨房规划与布局 131

7.1 厨房规划管理 131

7.2 厨房布局管理 134

7.3 厨房热能选择 137

7.4 厨房设备选购 139

本章小结 146

练习题 146

主要参考文献 147

第8章 卫生与安全管理 149

8.1 食品卫生与安全管理 149

8.2 个人卫生管理 154

8.3 环境卫生管理 155

8.4 生产与服务安全管理 157

本章小结 160

练习题 160

主要参考文献 161

第3篇 餐饮营销管理 165

第9章 菜单与酒单筹划 165

9.1 菜单种类与特点 165

9.2 菜单筹划与设计 173

9.3 酒单筹划与设计 178

9.4 餐饮价格制定 185

本章小结 192

练习题 193

主要参考文献 199

第10章 餐厅服务管理 200

10.1 餐饮服务种类与特点 200

10.2 服务设备与餐具管理 202

10.3 餐厅筹划与设计 206

10.4 中餐服务管理 208

10.5 西餐服务管理 212

本章小结 217

练习题 217

主要参考文献 222

第11章 酒水销售管理 223

11.1 酒水经营概述 223

11.2 酒水销售原则 225

11.3 发酵酒销售与服务 228

11.4 蒸馏酒销售与服务 233

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务 237

11.6 非酒精饮料销售与服务 242

本章小结 245

练习题 245

主要参考文献 246

第12章 餐饮营销策略 248

12.1 餐饮营销概述 248

12.2 餐饮营销环境分析 257

12.3 餐饮市场选择 265

12.4 餐饮营销策略 272

本章小结 280

练习题 280

主要参考文献 281

练习题参考答案 283