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模块一 食品分析与检测概论 1

项目一 食品分析与检测的性质、任务和作用 1

项目二 食品分析与检测的内容 2

项目三 食品分析检测方法 3

项目四 食品分析与检测的分析过程 3

项目五 食品分析与检测技术用语的基本规定 4

项目六 食品分析与检测的原则 5

项目七 国内外食品分析与检测标准 6

项目八 实验数据的处理 7

实训一 淡色啤酒分析与检测任务、内容、方法 11

实训二 食品生产企业食品分析检测室的建立 11

模块二 食品样品的采集、制备、处理与保存 13

项目一 食品样品的采集 13

项目二 食品样品的制备与预处理 16

项目三 食品样品的保存 22

实训一 有完整包装的粮食样品采集、制备和保存 23

实训二 袋装鲜乳样品的采集、制备、保存 23

实训三 蔬菜样品的采集、制备、保存 24

模块三 食品感官检验 25

项目一 食品感官检验基础 25

项目二 食品感官检验的基本要求 27

项目三 食品感官检验常用的方法 30

实训一 味觉敏感度的测定 32

实训二 嗅觉辨别实验 33

实训三 差别实验 35

实训四 排序实验 38

实训五 评分实验 40

实训六 果汁风味综合评价实验 42

实训七 茶饮料风味特性的简单描述实验 44

实训八 奶酪感官剖面描述词的建立 46

实训九 食品感官检验综合实践 48

实训十 饼干产品感官的排序检验 50

实训十一 苦荞粉的感官简单描述检验 50

实训十二 炼乳感官的定量描述检验 51

实训十三 香料的感官检验 51

模块四 食品的物理检测法 55

项目一 相对密度法 55

项目二 折光法 59

项目三 旋光法 62

项目四 食品物性分析 64

实训一 黄酒相对密度的检测 69

实训二 牛乳密度的检测 71

实训三 折光仪测定果汁的含糖量 72

实训四 旋光法测定粗淀粉和谷氨酸钠的含量 74

实训五 植物油色泽的检测 76

实训六 酿造酱油半成品、副产品色度的检测 78

模块五 食品中一般营养成分的检测 80

项目一 水分的检测 80

项目二 灰分的检测 90

项目三 酸度的检测 95

项目四 脂类的检测 103

项目五 糖类的检测 114

项目六 蛋白质、氨基酸的检测 144

项目七 维生素的检测 152

实训一 减压干燥法测定苦荞面粉中水分含量 170

实训二 水分活度仪测定蛋糕中水分活度 170

实训三 苦荞粉总灰分的测定 172

实训四 牛乳及乳制品酸度的测定 172

实训五 电位法测定果汁的有效酸度 173

实训六 火腿肠、鱼类中脂肪含量测定 175

实训七 碱式乙醚抽提法测定牛乳的乳脂含量 176

实训八 果汁、面粉中还原糖含量测定 177

实训九 蒽酮光度法测定麦芽糊精的总糖含量 180

实训十 马铃薯、紫薯中淀粉含量测定 181

实训十一 苹果中不溶性膳食纤维的测定 184

实训十二 咔唑比色法测定果酱中的果胶含量 185

实训十三 微量凯氏定氮法测定绿豆中蛋白质含量 187

实训十四 电位滴定法测定酱油的氨基酸态氮 189

实训十五 茚三酮光度法测定冷鲜肉浸出液中氨基酸总量 190

实训十六 光度法测定胡萝卜中维生素A的含量 191

实训十七 2，6-二氯靛酚滴定法测定柠檬中的维生素C 194

模块六 食品中矿质元素的检测 196

项目一 食品中钙元素的测定 196

项目二 食品中磷的检测 200

项目三 食品中碘元素的检测 203

项目四 食品中锌元素的检测 205

项目五 食品中铁元素的检测 207

项目六 食品中镁、锰元素的测定 209

项目七 食品中硒元素的检测 212

项目八 食品中铜元素的检测 214

项目九 食品中砷元素的检测 217

项目十 食品中汞元素的检测 222

项目十一 食品中铅元素的检测 224

项目十二 食品中镉元素的检测 227

项目十三 食品中铝的检测 229

项目十四 食品中铬的测定方法 232

实训一 光度法测定碘、铁、镉含量 235

实训二 EDTA滴定法测定饮用水中的钙含量 238

实训三 砷斑法测定酱油中的砷含量 239

实训四 双硫腙光度法测定面粉中铅、锌、汞的含量 242

模块七 食品添加剂的检测 246

项目一 防腐剂的检测 247

项目二 抗氧化剂的检测 252

项目三 发色剂的检测 254

项目四 漂白剂的检测 259

项目五 甜味剂的检测 263

实训一 饮料中糖精钠含量的测定 267

实训二 饮料中山梨酸含量的测定 269

实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定 270

实训四 香肠盐中亚硝酸含量的测定 271

实训五 粉丝中漂白剂SO2含量的测定 272

实训六 硬糖中的着色剂含量的测定（高效液相色谱法） 273

模块八 食品中有害成分的检测 276

项目一 食品中有机氯农药残留量 276

项目二 食品中有机磷农药残留量的检测 280

项目三 氨基甲酸酯类农药的检测 284

项目四 拟除虫菊酯类农药的检测 287

项目五 食品中黄曲霉素的检测 288

项目六 食品中动物性天然毒素的测定 291

项目七 食品中植物性天然毒素的测定 292

项目八 食品加工过程中形成的有害物质的检测 295

项目九 兽药残留的检测 298

项目十 食品中其他有害成分的检测 305

实训一 市售花茶中有机氯农药残留量的检测 318

实训二 蔬菜中甲胺磷的测定 320

实训三 西红柿中甲萘威残留量的气相色谱法测定 321

实训四 HPLC法测定花生中呋喃丹的残留量 323

实训五 瓜子中黄曲霉毒素B1的检测 325

实训六 分光光度法测定虾仁中组胺 326

实训七 分光光度法测定熟牛肉中挥发性N—亚硝胺类化合物 327

实训八 酸奶中青霉素含量的快速检验 328

实训九 分光光度法测定油条中丙二醛 329

实训十 咖啡中丙烯酰胺的测定 330