高等学校教学用书 谷物及其加工品的生物化学 下pdf电子书版本下载

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下册目次 229

第二篇 谷物加工的生物化学基础 229

第一章　谷物籽粒在制粉过程中的变化 229

糙磨及光磨过程的中间产品与尾产品的化学成分 231

第二章　小麦粉的成分和特性 241

第一节　面粉的颜色 244

第二节　面粉的粗细度 246

第三节　各级小麦粉的化学成分 254

参考文献 258

第三章　面包及面条生产的工艺学原理 260

第一节　小麦面包的制备 260

（1）面团的调制 260

（2）面包制备的工艺学过程 273

（3）烤成后的面包的品质指标 276

第二节　面条产品的制备 278

（1）作面条用的面团的调制与压型 278

（3）面条产品的品质指标 280

（2）面条产品的干燥过程 280

第四章　小麦粉的品质鉴定 282

第一节　蛋白质含量对面粉的面包烤制品质的关系 287

第二节　面筋含量与特性对面粉的面包烤制品质的关系 290

第三节　含糖量与糖化淀粉酶的活力对面粉的面包烤制品质的关系 298

第四节　面粉的碾碎程度对面包烤制品质的影响 302

第五节　关于评定面粉的面包烤制能力的一般结论 304

第六节　评定面粉的面包烤制品质的间接方法 305

参考文献 308

第五章 由缺陷性谷物籽粒制成的面粉的化学成分与特性及其品质的改善方法 309

第一节　由发过芽的籽粒制成的面粉 310

第二节　由椿象伤害过的籽粒制成的面粉 320

第三节　由冻伤的籽粒制成的面粉 326

第四节　由自然发热过的籽粒制成的面粉 330

第五节　籽粒的与面粉的混合（搭配）是为改善产品质量的方法 331

参考文献 339

第六章　黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、玉米粉及麸皮的化学成分和特性 341

第一节　黑麦粉 341

第二节　大麦粉、燕麦粉与玉米粉。它们跟小麦粉或黑麦粉的混合物 349

（1）大麦粉 350

（2）玉米粉 352

（3）燕麦粉 353

第三节　麸皮 354

参考文献 354

第七章　面粉的贮藏 356

第一节　面粉在贮藏中的水分变化 356

第三节　面粉的酸度与脂肪在贮藏中的变化 357

第二节　面粉在贮藏中的氧气吸收作用与颜色的变化 357

第四节　面筋与面粉的面包烤制品质在贮藏中的变化 365

第五节　面粉在贮藏中的变苦现象 369

参考文献 370

第八章　改善面粉品质的物理方法与化学方法 371

第一节　谷物的调节 371

第二节　谷物与面粉的热处理 373

第三节　面粉的漂白 375

第四节　面粉品质的化学改善剂 377

参考文献 380

第九章　米粮的化学成分 381

第一节　碎麦米（砂子面粉） 381

第二节　玉米渣 381

第三节　大麦米 382

第四节　黍米 382

第五节　大米 383

第六节　燕麦米 384

第七节　荞麦米 385

第八节　米粮的新种类 386

第九节　米粮的品质评定 387

第十节　米粮的贮藏 388

参考文献 389

第十章　谷物及其加工品的食品价值 390

第一节　谷物加工品的发热量与消化率 393

第二节　谷物加工品是蛋白质与不可代替的氨基酸的来源 396

第三节　谷物加工品是维生素的来源 403

第四节　谷物加工品是矿物质的来源 407

参考文献 413