图书介绍
面点工艺学pdf电子书版本下载
- 李文卿主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：704012470X
- 出版时间：2003
- 标注页数：340页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：351页
- 主题词：面点－制作－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
上编面点工艺 3
第一章 中国面点概述 3
第一节 面点的内涵与分类 3
第二节 中国面点的基本特点 6
第三节 中国面点的风味流派 9
第四节 中国面点发展简史 14
第二章 面点的原料 18
第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 18
第二节 坯皮料 22
实习二十五 小圆松糕 30
第三节 馅料 33
第四节 调辅料 38
第五节 膨松剂 45
第六节 乳化剂 48
第七节 食用色素和香料 50
第八节 复合调味品 52
第三章 面点制作基础知识 56
第一节 面点制作工艺流程 56
第二节 厨房设备和工具 58
第三节 常用的饮食机械 64
第四章 调制面坯工艺 68
第一节 调制面坯的作用与面坯分类 68
第二节 面坯调制的原理 70
第三节 调制面坯的方法 73
第四节 水调面坯调制工艺 77
第五节 生物膨松面坯调制工艺 83
第六节 化学膨松面坯调制工艺 95
第七节 物理膨松面坯调制工艺 100
第八节 层酥面坯调制工艺 102
第九节 米粉面坯调制工艺 110
第十节 其他面坯调制工艺 117
第五章 制馅工艺 126
第一节 馅心的基础知识 126
第二节 咸味馅制作工艺 130
第三节 甜味馅制作工艺 136
第四节 常用的成味馅心品种制作 139
第五节 常用的甜味馅心品种制作 146
第一节 分坯技术 152
第六章 分坯、制皮上馅工艺 152
第二节 制皮上馅技术 155
第七章 成形工艺 161
第一节 手工成形技法 162
第二节 模具、机器成形法 167
第三节 艺术成形技法 168
第八章 熟制工艺 173
第一节 熟制的含义与传热方式 173
第二节 蒸、煮熟制技术 175
第三节 烘烤、烙熟制技术 178
第四节 炸、煎熟制技术 183
第五节 复加热熟制技术 187
第一节 面点色泽的形成 191
第九章 面点风味的形成 191
第二节 面点味的形成 196
第三节 面点触感的形成 202
第十章 面点的组合与运用 207
第一节 宴席面点 207
第二节 全席面点 211
第三节 其他组合面点 214
第十一章 保健面点制作工艺 218
第一节 保健面点概述 218
第二节 制作保健面点的科学性原则 224
第三节 保健面点的制作 229
第十二章 花卉面点的制作 238
第一节 花卉面点制作的基础知识 238
第二节 花卉面点制作实例 241
第一节 粽子、米糕及米团类制品的制作 248
第十三章 米制品 248
第二节 粥品的制作 250
下编面点技能实习教学 263
第十四章 面点制作示范、练习教学实例 263
实习一 水饺 263
实习二 家常饼 265
实习三 锅贴 267
实习四 豆沙包 269
实习五 豆沙酥饼 271
实习六 脆麻花 273
实习七 油条 275
实习八 三丁包 277
实习九 兰花酥 279
实习十 狗不理包子 281
实习十一 秋叶包 283
实习十二 椰茸盏 284
实习十三 黄桥烧饼 286
实习十四 荷花酥 288
实习十五 薄皮鲜虾饺 290
实习十六 闻喜饼 292
实习十七 龙须面 294
实习十八 蚝油叉烧包 296
实习十九 奶皮猪油包 298
实习二十 椰茸眉毛酥 300
实习二十一 枣泥百合酥 302
实习二十二 珍珠薯茸蛋 303
实习二十三 清蛋糕 305
实习二十四 汤团 307
第十五章 面点制作实例 312
第一节 饺子类制作实例 312
第二节 包子类制作实例 320
第三节 饼类制作实例 325
第四节 酥点类制作实例 327
第五节 粽子、糕团类制作实例 331
练习题答案 336
参考文献 338