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目录 1

前言 1

第1章 餐饮企业概述 1

1.1 餐饮企业类型与基本特征 1

1.2 餐饮企业管理的特点与任务 4

1.3 餐饮管理的组织机构 6

复习思考题 9

第2章 餐饮企业经营策划 11

2.1 餐饮市场的可行性研究 11

2.2 餐饮企业的选址评估 22

2.3 餐饮企业的市场定位 27

复习思考题 35

第3章 菜单的策划与设计 37

3.1 菜单的作用和种类 37

3.2 菜单的内容与设计 40

3.3 菜单的销售分析 44

3.4 菜单的污染问题 46

复习思考题 49

第4章 餐饮原材料的采购与保管 50

4.1 餐饮原材料采购和验收管理 50

4.2 餐饮原材料贮藏与发放管理 59

4.3 餐饮原材料的盘存 69

复习思考题 73

第5章 厨房生产管理 77

5.1 厨房的组织形式 77

5.2 厨房布局设计 82

5.3 中餐生产管理 87

5.4 西餐生产管理 93

复习思考题 96

第6章 餐饮服务管理 99

6.1 餐厅的设计与装饰 99

6.2 餐饮从业人员的素质要求 104

6.3 中餐服务管理 106

6.4 西餐服务管理 114

6.5 自助餐服务 123

复习思考题 125

第7章 酒水服务管理 126

7.1 酒水概述 126

7.2 酒水服务 128

7.3 酒吧服务与管理 140

复习思考题 144

第8章 餐饮卫生与安全管理 145

8.1 食品污染分类和有毒的动植物 145

8.2 食品卫生控制对策和法规 147

8.3 餐饮生产与经营卫生管理 149

8.4 餐饮安全问题及预防管理 151

复习思考题 152

9.1 餐饮市场经营决策 154

第9章 餐饮市场营销管理 154

9.2 餐饮企业的产品定价 161

9.3 餐饮企业营销计划的制定 168

9.4 餐饮市场营销决策 172

复习思考题 175

第10章 餐饮企业经营创新 177

10.1 创新理念与企业创新 177

10.2 餐饮市场的经营类型 184

10.3 餐饮企业经营创新策略 189

复习思考题 197

第11章 餐饮服务的基本技能训练 200

11.1 餐厅服务人员礼貌礼仪训练 200

11.2 餐饮服务基本技能训练 204

复习思考题 213

参考文献 215