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丛书前言 1

第一章 酒店餐饮经营管理概论 1

第一节 餐饮经营性质及其地位作用 2

前言 3

第二节 餐饮经营管理的发展趋势 7

第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 18

第四节 餐饮管理的特点和任务 24

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 31

第一节 餐饮管理组织机构设置原则 32

第二节 餐饮组织机构设置方法和模式 36

第三节 餐饮管理的人员编制和案例 45

第三章 餐饮管理市场营销和客源组织 59

第一节 餐饮管理市场营销 60

第二节 餐饮管理的市场定位 64

第三节 餐饮管理新型营销策略 68

第四节 餐饮管理客源组织 73

第四章 餐厅经营和厨房生产基地的设计与布置 79

第一节 餐厅经营环境设计布置概述 80

第二节 餐厅环境装饰布置的艺术处理方法 87

第三节 厨房生产基地设计与设备配置 104

第四节 厨房环境装饰布置处理方法 114

第五章 酒店餐饮预算管理 123

第一节 餐饮预算管理的内容和任务 124

第二节 餐饮预算管理的依据和指标 130

第三节 餐饮预算指标预测和预算方案编制方法 140

第四节 餐饮预算方案的实施与控制方法 168

第六章 餐饮管理的菜单设计和价格管理 175

第一节 菜单作用和分类特点及其实施策略 176

第二节 菜单设计的原则和方法 183

第三节 餐饮产品价格管理的原理和定价方法 189

第四节 餐饮产品价格调整方法 195

第七章 食品原材料采供管理 201

第一节 食品原材料采购管理 202

第二节 食品原材料库房管理 209

第三节 食品原材料采供管理控制 221

第八章 厨房餐饮产品生产管理 229

第一节 厨房生产管理特点和基本要求 230

第二节 厨房生产任务和产品标准化管理方法 239

第三节 加工厨房生产管理方法 250

第四节 烹调厨房生产管理方法 258

第九章 餐厅产品销售服务管理 265

第一节 餐厅销售服务管理的特点和任务 266

第二节 餐厅客人消费分析 273

第三节 餐厅销售服务的质量标准 278

第四节 餐厅销售服务过程的组织 281

第五节 餐厅产品销售分析 287

第十章 餐饮宴会美食展销主题经营与大型活动管理 295

第一节 酒店宴会经营管理 296

第二节 餐饮主题餐厅的业务管理 310

第三节 餐饮美食展销活动管理 318

第四节 餐饮大型会议活动管理 322

第五节 餐饮大型外会活动管理 328

第十一章 餐饮酒水销售与送餐服务管理 333

第一节 酒水销售服务管理特点和任务 334

第二节 酒水销售服务管理专业知识 340

第三节 酒水销售服务管理过程的组织 348

第四节 客房送餐服务管理 368

第十二章 餐饮设备用品管理 371

第一节 餐饮设备用品管理的原则和任务 372

第二节 餐饮部门设备管理 376

第三节 餐饮部门餐茶用品管理 387

第十三章 餐饮产品成本核算和成本控制 395

第一节 餐饮产品成本核算原理 396

第二节 餐饮产品成本核算方法 405

第三节 餐饮管理成本控制 427

主要参考书目 440