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目录 1

序 1

前言 1

第一章肉制品的加工机理 1

第一节肉的形态结构和特性 1

一、肉的形态 2

二、肉的物理特性 5

三、肉的色泽 9

四、肉的持水能力 14

五、肉的黏合特性 23

六、肉的乳化 25

七、肉的嫩度 29

第二节肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥 36

一、肉品的腌制 36

二、肉品的烟熏 54

三、肉品的熟化 74

四、肉品的干燥 86

第三节滚揉和斩拌 90

一、滚揉 90

二、斩拌 95

第二章肉制品加工的原辅料 102

第一节原料的选择 102

一、原料肉的种类 102

二、其他部位肉 106

三、原料的选择 108

第二节 肉制品的辅料 111

一、中国的添加剂情况 112

二、调色剂 113

三、调香料 124

四、调味料 139

五、调质料 149

第一节生肉制品类 168

一、腊肉类 168

第三章中式肉制品加工工艺 168

二、酱肉类 179

三、盐肉类 184

四、火腿类 196

五、腊肠类 206

六、香肚类 226

七、腊猪头类 230

八、禽兔类 235

九、腌腊杂品类 248

第二节熟肉制品类 254

一、酱卤类 255

二、烧烤类 266

三、白烧类 279

四、熏制类 282

五、肉干类 288

六、其他熟肉制品 312

一、西式灌肠的原料 326

第一节西式灌肠类的加工 326

第四章西式肉制品加工工艺 326

二、生鲜香肠系列 327

三、熟熏香肠系列 338

四、生熏香肠系列 351

五、熟化香肠系列 352

六、干化香肠系列 355

第二节培根的加工 364

第三节西式火腿的加工 373

第四节其他肉制品的加工 384

一、肉罐头 385

二、德国肉糕 408

三、肝糕 409

四、猪头肉冻 409

第五节 中外结合肉制品加工工艺 410

一、肠类制品 411

二、火腿类制品 422

三、其他类制品 429