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目录 1

第一章 食品冷冻技术 3

第一节 食品冷冻技术原理 3

一、食品低温保藏基本原理 3

二、食品的冷却 10

三、食品的冷藏与冷藏食品的回热 21

四、食品的冻结 30

五、食品的冻藏 54

六、冻藏食品的解冻 62

一、食品冷却的方法与装置 73

第二节 食品冷冻的方法与装置 73

二、食品冻结装置 78

第三节 食品冷链 87

一、食品冷链的组成 87

二、冷冻贮藏 88

三、冷冻运输 90

四、冷冻销售 97

第二章 生鲜冷冻食品的加工技术 101

第一节 水产品类生鲜冷冻食品的加工技术 101

一、水产品的原料特性 101

二、水产品的冷却与冷藏保鲜 110

三、水产品的冻结与冻藏 117

四、冷冻水产品的加工工艺 130

第二节 畜禽蛋类生鲜冷冻食品的加工技术 139

一、畜类的原料特性 139

二、畜类的冷却与冷藏 146

三、畜类的冻结与冻藏 153

四、分割肉的加工技术 160

五、禽类的原料特性 162

六、禽类的冷却与冷藏 163

七、禽类的冻结与冻藏 165

八、蛋类的原料特性 168

九、蛋类的冷却与冷藏 172

十、蛋类的冻结与冻藏 174

第三节 果蔬类生鲜冷冻食品的加工技术 176

一、水果原料的特性 176

二、水果的冷却与冷藏 179

三、水果的气调贮藏 185

四、水果的冻结与冻藏 190

五、几种水果的冷冻加工技术 193

六、蔬菜原料的特性 198

七、蔬菜的冷却与冷藏 200

八、蔬菜的冻结与冻藏 201

九、几种速冻蔬菜的加工技术 205

一、冷冻调理食品的定义与分类 229

第一节 概述 229

第三章 冷冻调理食品的加工技术与配方 229

二、生产场所的设计要求 231

第二节 鱼肉类制品 234

一、产品的特点、分类和食用方法 234

二、设备选型与配套设施 235

三、生产工艺流程及操作要求和主要质控点 239

四、配方设计的技巧和基本原则 245

第三节 面点类 250

一、产品的分类、特点和食用方法 250

二、设备选型与配套设施 252

三、工艺流程和主要质控点 260

四、配方设计的技巧和基本原则 268

第四节 米制品类 272

一、产品的特点和分类 272

二、设备选型与配套设施 272

三、工艺流程与操作要求以及主要质控点 274

四、配方设计的技巧和基本原则 279

第五节 油炸香酥制品 282

一、产品的分类、特点及食用方法 282

二、设备选型与配套设施 284

三、工艺流程和操作要求以及主要质控点 286

四、配方设计的技巧和基本原则 292

二、设备选型与配套设施 295

第六节 其他类 295

一、产品的特点与分类 295

三、工艺流程和主要操作要求以及质控点 296

四、产品配方设计技巧和基本原则 301

第七节 冷冻调理中式菜肴加工技术的研究 303

一、引言 303

二、几种冷冻调理中式菜肴加工技术的研究 303

第四章 冷冻饮品生产技术与配方 317

第一节 概述 317

一、冷冻饮品的发展概况 317

二、冷冻饮品的分类 319

第二节 冷冻饮品所使用的原辅材料 321

一、冷冻饮品所使用的基本原料 322

二、冷冻饮品所使用的辅料 339

第三节 冰淇淋的生产技术与配方 347

一、冰淇淋的生产工艺 347

二、冰淇淋的配方 358

三、冰淇淋的生产设备 362

第四节 雪糕与棒冰的生产技术与配方 394

一、雪糕与棒冰的生产工艺 394

二、雪糕与棒冰的配方 399

三、雪糕与棒冰的生产设备 401

参考文献 406