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第1章 烹饪知识概述 1

■ 学习目标 2

1.1 烹饪的本质 2

1.2 中国烹饪的起源和发展 5

1.3 中国烹饪的基本原理 13

■ 关键概念与词语 24

■ 本章小结 24

■ 自测题 25

■ 测试题 25

第2章 我国烹饪主要风味流派 27

■ 学习目标 28

2.1 四大菜系 28

2.2 其他地方菜系 30

2.3 民族风味菜 34

2.4 官府菜 35

2.5 仿古菜 37

2.6 素菜 39

■ 关键概念与词语 40

■ 本章小结 41

■ 自测题 41

■ 测试题 42

第3章 烹饪原料知识 43

■ 学习目标 44

3.1 植物性烹饪原料 44

3.2 动物性烹饪原料 60

3.3 调味品及辅助原料 74

3.4 烹饪原料的检验与保管 83

■ 关键概念与词语 98

■ 本章小结 98

■ 自测题 99

■ 测试题 100

第4章 烹饪原料加工知识 101

■ 学习目标 102

4.1 刀工 102

4.2 菜肴的配制 121

4.3 宴席的配菜 136

■ 关键概念与词语 143

■ 本章小结 144

■ 自测题 145

■ 测试题 146

第5章 烹调知识 147

■ 学习目标 148

5.1 烹调概述 148

5.2 火候 151

5.3 调味 160

5.4 挂糊、上浆、勾芡 174

5.5 烹调方法 182

■ 关键概念与词语 205

■ 本章小结 206

■ 自测题 207

■ 测试题 208

第6章 面点制作知识 210

■ 学习目标 211

6.1 面点知识概述 211

6.2 面团调制 215

6.3 制馅 228

6.4 成型 233

6.5 成熟 236

■ 关键概念与词语 240

■ 本章小结 240

■ 自测题 241

■ 测试题 242

第7章 菜肴盛装知识 243

■ 学习目标 244

7.1 盛装的一般要求 244

7.2 装盘的方法 248

■ 关键概念与词语 258

■ 本章小结 258

■ 自测题 259

■ 测试题 259

第8章 西餐知识 261

■ 学习目标 262

8.1 西餐概述 262

8.2 西餐的制作 268

8.3 西餐的形式 276

■ 关键概念与词语 281

■ 本章小结 281

■ 自测题 281

■ 测试题 282

附录1 教学参考菜点品种 283

附录2 自测题参考答案 338