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第1章 绪论 1

1.1 食品化学研究的内容 1

1.2 食品化学的发展历史 4

1.3 食品化学的研究方法 5

第2章 水 8

2.1 概述 8

2.2 水和冰的物理特性 9

2.3 水和冰的结构 10

2.4 水与溶质间的相互作用 17

2.5 水活性 25

2.6 水分的吸湿等温线 29

2.7 水活性与食品的稳定性 32

2.8 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 35

2.9 分子淌度和食品稳定性 37

第3章 糖类 47

3.1 概述 47

3.2 糖类的结构 52

3.3 糖类的性质 79

3.4 食品中单糖和低聚糖的功能 92

3.5 食品中的多糖 95

第4章 脂类 122

4.1 概述 122

4.2 命名 122

4.3 分类 130

4.4 油脂的物理化学特性 131

4.5 脂类的化学性质 158

4.6 油脂加工化学 193

4.7 食品脂类在风味中的作用 200

4.8 脂质与健康 202

第5章 氨基酸、肽和蛋白质 205

5.1 概述 205

5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 206

5.3 蛋白质的结构 219

5.4 蛋白质分子的变性 238

5.5 蛋白质的功能性质 252

5.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 292

第6章 酶 319

6.1 概述 319

6.2 酶的催化反应动力学 327

6.3 酶在食品中的作用 343

6.4 食品加工中的固定化酶 351

6.5 食品加工中的酶制剂 356

6.6 酶在食品分析中的应用 359

第7章 食品色素和着色剂 364

7.1 食品固有的色素 364

7.2 食品中添加的着色剂 407

第8章 维生素和矿物质 414

8.1 概述 414

8.2 维生素的稳定性 415

8.3 维生素的每日参考摄入量 419

8.4 水溶性维生素 424

8.5 脂溶性维生素 454

8.6 矿物质 464

第9章 风味化合物 473

9.1 概述 473

9.2 味觉和非特殊滋味感觉 473

9.3 蔬菜、水果和调味料风味 482

9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味 491

9.5 脂肪和油的风味挥发物 493

9.6 肉品的风味挥发物 494

9.7 加工过程中风味挥发物的产生 497

9.8 风味分析 501

9.9 风味化学及工艺学的发展前景 508

第10章 食品添加剂 510

10.1 概述 510

10.2 酸和发酵酸 511

10.3 碱在食品加工中的作用 516

10.4 缓冲体系和盐类 517

10.5 螯合剂 519

10.6 抗氧化剂 521

10.7 抗菌剂 522

10.8 非营养和低热量甜味剂 529

10.9 质构化形成剂和组织硬化剂 535

10.10 稳定剂和增稠剂 537

10.11 代脂肪 537

10.12 咀嚼物质 540

10.13 表观控制剂和澄清剂 541

10.14 面粉漂白剂和面包改良剂 542

10.15 抗结剂和调节剂 543

10.16 气体和推进剂的应用 544

10.17 kokumi味料和其他风味调节剂 545

10.18 添加剂的分类和选择 546

参考文献 556