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第一章 绪论 1

第一节 杂粮概述 1

一、定义和分类 1

二、杂粮生产、消费概况 1

第二节 杂粮加工与综合利用概况 2

一、优势 3

二、存在的问题 4

三、发展趋势 6

参考文献 7

第二章 谷物类杂粮的特性与综合加工利用 8

第一节 玉米 8

一、概述 8

二、分类 9

三、化学组成和营养功能特性 10

四、籽粒结构 12

五、加工特性 13

六、玉米的贮藏 14

七、加工与综合利用 15

第二节 谷子 22

一、概述 22

二、分类 23

三、化学组成和营养功能特性 23

四、籽粒结构 25

五、加工特性 26

六、谷子的贮藏 26

七、加工与综合利用 26

第三节 大麦 31

一、概述 31

二、分类 32

三、化学组成和营养功能特性 34

四、籽粒结构 38

五、加工特性 39

六、大麦的贮藏 40

七、加工与综合利用 41

第四节 高粱 48

一、概述 48

二、分类 48

三、化学组成和营养功能特性 48

四、籽粒结构 51

五、加工特性 51

六、高粱的贮藏 51

七、加工与综合利用 53

第五节 燕麦 59

一、概述 59

二、分类 60

三、化学组成和营养功能特性 60

四、籽粒结构 64

五、加工特性 64

六、燕麦的贮藏 64

七、加工与综合利用 65

第六节 黍稷 70

一、概述 70

二、分类 71

三、化学组成和营养功能特性 71

四、籽粒结构 73

五、加工特性 73

六、黍稷的贮藏 73

七、加工与综合利用 74

第七节 荞麦 76

一、概述 76

二、分类 76

三、化学组成和营养功能特性 77

四、籽粒结构 80

五、加工特性 80

六、荞麦的贮藏 80

七、加工与综合利用 81

第八节 黑米 88

一、概述 88

二、分类 89

三、化学组成和营养功能特性 89

四、籽粒结构 90

五、加工特性 90

六、黑米的贮藏 90

七、加工与综合利用 91

第九节 薏苡仁 92

一、概述 92

二、分类 93

三、化学组成和营养功能特性 93

四、籽粒结构 98

五、加工特性 98

六、薏苡仁的贮藏 99

七、加工与综合利用 99

第十节 籽粒苋 102

一、概述 102

二、分类 103

三、化学组成和营养功能特性 103

四、籽粒结构 105

五、加工特性 105

六、籽粒苋的贮藏 106

七、加工与综合利用 106

参考文献 109

第三章 杂豆类杂粮特性与综合加工利用 114

第一节 豌豆 114

一、概述 114

二、分类 115

三、化学组成和营养功能特性 115

四、种子结构 117

五、加工特性 118

六、豌豆的贮藏 118

七、加工与综合利用 119

第二节 蚕豆 124

一、概述 124

二、分类 125

三、化学组成和营养功能特性 125

四、种子结构 128

五、加工特性 128

六、蚕豆的贮藏 130

七、加工与综合利用 133

第三节 绿豆 141

一、概述 141

二、分类 142

三、化学组成和营养功能特性 142

四、种子结构 146

五、加工特性 146

六、绿豆的贮藏 148

七、加工与综合利用 148

第四节 红豆 156

一、概述 156

二、分类 156

三、化学组成和营养功能特性 157

四、种子结构 160

五、加工特性 160

六、红豆的贮藏 160

七、加工与综合利用 161

第五节 菜豆 164

一、概述 164

二、分类 165

三、化学组成和营养功能特性 166

四、种子结构 169

五、加工特性 169

六、菜豆的贮藏 170

七、加工与综合利用 174

参考文献 176

第四章 薯类的杂粮特性与综合加工利用 180

第一节 概述 180

第二节 薯类常规加工方法 181

一、薯干 181

二、薯全粉 184

三、薯泥 186

四、薯类淀粉 192

第三节 薯类加工中的防止褐变 194

一、酶促褐变 194

二、非酶褐变 195

三、防止褐变的方法 195

第四节 马铃薯 197

一、概述 197

二、分类 198

三、化学组成和营养功能特性 199

四、块茎结构 202

五、加工特性 203

六、马铃薯的贮藏 204

七、加工与综合利用 208

第五节 甘薯 208

一、概述 208

二、分类 209

三、化学组成和营养功能特性 210

四、块根结构 214

五、加工特性 214

六、甘薯的贮藏 214

七、加工与综合利用 215

第六节 木薯 218

一、概述 218

二、分类 219

三、化学组成和营养功能特性 219

四、块根结构 220

五、加工特性 220

六、木薯的贮藏 221

七、加工与综合利用 222

第七节 山药 224

一、概述 224

二、分类 225

三、化学组成和营养功能特性 225

四、块茎结构 232

五、加工特性 232

六、山药的贮藏 232

七、加工与综合利用 233

第八节 芋头 239

一、概述 239

二、分类 240

三、化学组成和营养功能特性 241

四、块茎结构 242

五、加工特性 242

六、芋头的贮藏 243

七、加工与综合利用 244

参考文献 249

第五章 木本坚果类杂粮特性与综合加工利用 252

第一节 板栗 252

一、概述 252

二、分类 253

三、化学组成和营养功能特性 253

四、结构特性 253

五、加工特性 254

六、板栗的贮藏 254

七、加工与综合利用 255

第二节 橡实 262

一、概述 262

二、分类 263

三、化学组成和营养功能特性 263

四、结构特性 265

五、加工特性 266

六、橡实的贮藏 266

七、加工与综合利用 266

参考文献 270