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实训模块一　糖类化学 1

背景知识 1

一、复习与回忆 1

二、基础知识 4

拓展知识 13

一、糖的甜度 13

二、食品中总糖的测定方法 14

三、褐变 15

四、紫外－可见分光光度技术 16

实训项目 19

实训一　还原糖与总糖的测定 19

实训二　焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定 22

实训三　淀粉糖浆的制备及其葡萄糖值的测定 24

实训四　食品中蔗糖含量的测定 26

实训五　粗纤维含量的测定 29

实训六　果胶质含量测定（重量法） 31

实训模块二　脂类化学 34

背景知识 34

一、复习与回忆 34

二、基础知识 34

拓展知识 36

一、常见的类脂 36

二、脂类的有机溶剂提取 37

三、气相色谱层析 38

四、高效液相色谱法 41

实训项目 45

实训一　油脂酸价的测定 45

实训二　油脂皂化价的测定 46

实训三　食品中粗脂肪含量的测定 48

实训模块三　蛋白质化学 51

背景知识 51

一、复习与回忆 51

二、基础知识 51

拓展知识 68

一、电泳技术 68

二、层析技术 74

实训项目 78

实训一　氨基酸的纸层析技术 78

实训二　蛋白质及氨基酸的呈色反应 80

实训三　蛋白质的等电点测定和沉淀反应 84

实训四　蛋白质的透析 87

实训五　牛乳中水解蛋白类物质的测定 89

实训六　SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质分子质量 90

实训模块四　酶化学 95

背景知识 95

一、复习与回忆 95

二、基础知识 95

拓展知识 111

一、酶的调节 111

二、酶的分离、提纯及保存 112

三、酶的固定化技术 119

实训项目 121

实训一　酶的特性实验 121

实训二　血清碱性磷酸酶的测定 124

实训三　过氧化氢酶（CAT）活力的测定 127

实训四　过氧化氢酶、过氧化物酶的作用 129

实训五　碱性磷酸酶的反应动力学性质 131

实训六　淀粉酶活力的测定 139

实训模块五　核酸化学 143

背景知识 143

一、复习与回忆 143

二、基础知识 143

拓展知识 154

一、生物大分子的提取 154

二、核酸的提取和沉淀分离 159

三、离心技术 160

实训项目 165

实训一　酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法） 165

实训二　质粒DNA的提取、酶切与鉴定 167

实训模块六　维生素化学 171

背景知识 171

一、复习与回忆 171

二、基础知识 172

拓展知识 180

一、滴定分析法的基本原理 180

二、标准溶液与基准物质 181

三、滴定分析的计算 182

实训项目 183

实训一　维生素C的定量测定 183

实训二　维生素A的定量测定 185

实训三　食品中维生素D的测定 189

实训模块七　物质代谢 192

背景知识 192

一、复习与回忆 192

二、基础知识 192

拓展知识 203

一、生物氧化 203

二、物质代谢的调控 209

实训项目 213

实训一　糖代谢实训（乳酸发酵） 213

实训二　发酵过程中中间产物的鉴定 215

实训三　转氨基作用实训 218

实训四　脂肪转化成糖的定性实验 221

附录一　实训室工作管理条例 224

附录二　生物化学实训试剂的管理 228

附录三　容量仪器的使用方法 229

主要参考文献 233