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第1章 绪论 1

1.1食品加工的历史、现状及其前景 1

1.2食品加工业的地位与特点 2

1.3食品加工的目标 3

1.4食品加工的手段 3

第2章 蔬菜、菌类、水果的加工 6

2.1蔬菜、菌类的加工 6

2.2腌菜 8

2.3水果饮料 12

2.4果酱类 15

2.5果干（葡萄干） 16

2.6果脯、蜜饯 16

2.7水果与蔬菜罐头类 18

练习一 25

第3章 谷类的加工 27

3.1大米及其加工产品 27

3.2小麦粉的分类 31

3.3面包 31

3.4馒头 36

3.5面条 37

3.6方便面 38

3.7其他谷类及加工 40

第4章 豆类的加工 43

4.1豆腐 44

4.2腐竹 45

4.3豆腐乳 45

4.4豆豉与纳豆 46

4.5大豆深加工产品 47

练习二 47

第5章 薯类的加工 49

5.1甘薯及马铃薯淀粉 50

5.2薯全粉 52

5.3薯泥 52

5.4玉米淀粉 53

第6章 奶类的加工 54

6.1牛乳的成分与特性 54

6.2消毒乳 56

6.3鲜奶油与黄油 60

6.4干酪 61

6.5冰淇淋 65

6.6酸乳 67

练习三 7

第7章 肉类、蛋类的加工 72

7.1原料肉 72

7.2火腿、熏肉 76

7.3腌制火腿 79

7.4香肠 80

7.5肉罐头 83

7.6蛋类的加工 84

第8章 水产品的加工 92

8.1水产原料的低温保鲜 92

8.2干燥制品 94

8.3鱼糜制品 97

8.4盐腌制品 99

8.5水产罐头 99

8.6海苔小食品 101

练习四 102

第9章 调味料的加工 103

9.1甜味料 103

9.2酱油 107

9.3食醋 117

9.4腐乳 120

第10章 嗜好食品的加工 126

10.1茶 126

10.2咖啡 128

10.3可可 130

10.4巧克力 132

10.5清凉饮料 134

练习五 136

第11章 酒精饮料的加工 138

11.1红（白）葡萄酒 139

11.2味美思、香槟酒、白兰地 142

11.3啤酒 145

11.4威士忌 150

11.5绍兴黄酒 151

练习六 154

第12章 油脂类的加工 156

12.1动物性油脂 156

12.2植物性油脂 156

12.3加工油脂 157

12.4植物油脂及其制品 158

第13章 食品的贮藏 166

13.1食品贮藏的目的 166

13.2食品的变质因素及其防止对策 166

13.3低温贮藏 171

13.4食品的加热杀菌（罐装）保藏 172

13.5食品的气调贮藏（CA贮藏） 178

13.6食品的化学保藏剂 183

参考文献 187