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第一章 概述 1

第一节 餐饮服务的概念和功能 1

第二节 餐饮服务食品安全存在的问题及对策 4

第二章 食品污染与危害 13

第一节 食品污染及其分类 13

第二节 生物污染及其危害 16

第三节 化学污染及其危害 19

第四节 其他污染与危害 24

第五节 食源性疾病 30

第六节 食物中毒 31

第七节 食物配伍不当造成的危害 84

第八节 人为因素造成的危害 87

第三章 餐饮服务许可 92

第一节 概述 92

第二节 餐饮服务的范围和分类 94

第三节 申请与受理 95

第四节 审核与决定 104

第五节 变更、延续、补发和注销 112

第六节 许可证的管理 113

第七节 监督检查 115

第八节 法律责任 122

第四章 餐饮服务的日常监督 130

第一节 餐饮服务的食品安全监督 130

第二节 集体用餐配送单位的食品安全监督 145

第三节 重大活动食品安全监督 148

第四节 餐饮服务食品添加剂安全管理 160

第五节 流动餐饮摊贩的监管 169

第六节 农村自办宴席的食品安全监督 172

第七节 食品安全现场快速检测技术 179

第五章 餐饮服务食品安全风险分析及预防措施 209

第一节 HACCP控制体系概述 209

第二节 HACCP在餐饮服务食品安全监管中的应用 210

第三节 餐饮服务的食品安全风险分析 212

第四节 餐饮加工经营全过程的“关键控制点” 218

第五节 餐饮加工过程的食品安全危害预防控制措施 227

第六章 餐饮服务的监督量化分级管理 253

第一节 开展食品卫生量化分级管理的意义 254

第二节 开展食品卫生量化分级管理的目标和原则 256

第三节 食品卫生量化分级管理的实施 257

第四节 我国餐饮食品卫生监督量化分级管理情况 258

第五节 继续开展餐饮服务监督量化分级管理的探索 262

第七章 食品安全事故应急和调查处理 266

第一节 食品安全事故应急管理基本知识 266

第二节 食品安全事故风险监测和预警 271

第三节 食品安全事故的报告 275

第四节 食品安全事故应急处理的前期准备 278

第五节 食品安全事故的应急处置 280

第六节 食品安全事故的调查处理 285

第八章 国内外餐饮服务的先进管理方法 294

第一节 5S管理方法 294

第二节 五常法与餐饮服务食品安全管理 301

第三节 餐饮业卓越现场管理规范（6T实务） 307

第四节 美国餐饮业的食品安全管理 317

参考文献 328