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第一章 概述 1

一、水产品食品加工的重要意义 1

二、水产品加工的市场前景 3

三、水产品加工的发展方向 3

四、水产品中的危害特征 4

五、水产品加工的原料保鲜 9

六、水产加工品的质量安全管理体系 13

七、水产品加工的质量安全控制 14

八、水产品罐头食品的质量安全控制 18

九、水产品加工的主要形式 19

第二章 水产品干制品加工 21

一、咸干鱼 21

二、咸干沙丁鱼 23

三、调味鱼干 24

四、银针鱼干 24

五、烤马面鱼片 25

六、墨鱼干 28

七、鱿鱼干 29

八、鲍鱼干 31

九、干海参 32

十、干海米 33

十一、干鱼翅 35

十二、海蛇肉干 36

十三、牛肉风味鱼干 38

十四、日本快餐风干鱼 38

十五、淡菜干 39

第三章 鱼虾类冷冻食品加工 41

一、冷冻淡水鱼片 41

二、冷冻黄鳝片 42

三、冷冻银鱼 44

四、冷冻鳕鱼片 46

五、冷冻海鳗片 48

六、冷冻白鲢鱼丸 49

七、冷冻对虾 51

八、冷冻熟制螯虾仁 57

九、冷冻香酥虾饼 59

十、冷冻梭子蟹 60

十一、冷冻乌贼 62

十二、冷冻扇贝柱 63

十三、冷冻翡翠贻贝 65

十四、冷冻熟牡蛎肉 67

十五、速冻鱼肉汉堡 68

十六、模拟蟹肉棒 69

第四章 水产品罐头食品加工 73

一、水产品罐头的种类 73

二、鱼肉罐头 76

三、鱼丸罐头 77

四、黄鳝罐头 78

五、“鱼翅汤”软罐头 79

六、清蒸赤贝罐头 82

七、清蒸牡蛎罐头 84

八、红烧田螺罐头 85

九、虾子肉丁软罐头 87

十、熏鱼贝类罐头 89

十一、豆豉鲮鱼罐头 90

十二、蟹肉罐头 92

十三、丁香鱼罐头 94

十四、咖喱鱼片罐头 96

十五、茄汁鲭鱼罐头 99

阅读材料 101

水产品罐头常见质量问题及预防措施 101

水产品软罐头常见质量问题及预防措施 107

第五章 水产品腌制和熏制品加工 110

第一节 腌制品加工 110

一、腌制大黄鱼 110

二、腌制鱼子 112

三、腌制海蜇皮 113

四、冰鲜海胆 115

五、盐渍海胆 117

六、酒精海胆 118

阅读材料 119

水产品腌制品成熟的标准及保存方法 119

第二节 熏制品加工 120

一、熏鲑鱼 120

二、熏调味鱿鱼 121

三、冷熏鲐鱼 123

四、冷熏鲱鱼 124

五、湖南熏腊鱼 125

六、熏制珍味鱼肉 126

第六章 水产品特殊风味食品加工 127

一、糟鱼 127

二、苗寨糟鱼 127

三、醉蟹 128

四、油炸虾饼 128

五、红烧？鱼 129

六、蟹黄鲜贝 130

七、炒蟹黄油 130

八、油爆大虾 131

九、干烧明虾 132

十、油焖大虾 132

十一、干煎黄鱼 133

十二、糖醋黄鱼 133

十三、糖醋鲤鱼 134

十四、葡萄酒风味青鱼子 135

十五、蜂蜜渍甲鱼 135

十六、八宝海参 136

十七、海参圆子 137

十八、鸡茸笔架鱼肚 138

十九、冬瓜鳖裙羹 139

二十、珊瑚鳜鱼 140

二十一、锅贴鳜鱼 140

二十二、酥馓鱼片 141

二十三、双黄鱼片 142

二十四、清蒸武昌鱼 143

二十五、海参武昌鱼 143

二十六、红烧瓦块鱼 144

二十七、红焖带鱼 145

二十八、红烧鳗鱼 145

二十九、糍粑鱼 146

三十、菊花财鱼 146

三十一、玉带财鱼卷 147

三十二、湖北酥鱼 148

三十三、五香酥鱼 149

三十四、皮条鳝鱼 150

三十五、花卷鱿鱼 150

三十六、酥油鱿鱼丝 151

三十七、锅巴鱿鱼 151

三十八、青红墨鱼丝 152

三十九、芙蓉干贝 153

四十、烤河鳗 153

四十一、干炸青蟹 154

四十二、炒西施舌 155

四十三、煎糟鳗鱼 155

四十四、桃花鳜鱼 156

四十五、菊花鲈鱼 157

四十六、葱油烤鲷鱼 157

四十七、清蒸鳕鱼 158

四十八、西湖醋鱼 159

四十九、网油黄鱼 159

五十、荷包鲫鱼 160

五十一、炸溜黄鱼 161

五十二、清蒸鲥鱼 162

五十三、糟青鱼干 162

五十四、清蒸鲻鱼 163

五十五、爆墨鱼花 164

五十六、香脆银鱼 164

五十七、甜酱银鱼 165

五十八、清蒸鳗鱼 165

第七章 水产品鱼糜制品加工 167

一、鱼糜制品加工对辅料的要求 167

二、鱼糜制品的加工工艺 173

三、鱼丸 179

四、鱼糕制作 181

五、软薄片鱼糕 183

六、鱼肉香肠 183

七、水果风味鱼糜制品 185

八、香味鱼糜制品 185

九、梭子蟹糜 186

十、乌贼珍味食品 187

十一、乌贼奶酪食品 187

十二、鱼糜浓缩蛋白制品 188

十三、鱼糜挂面 189

十四、日本鱼糜食品 190

第八章 海藻食品加工 192

一、干制海带 192

二、腌制海带 193

三、调味海带丝 194

四、油炸海带块 195

五、香辣海带丝 196

六、盐渍海带结 197

七、海带方便食品 198

八、快餐海带丝 199

九、干裙带菜 200

十、调味裙带菜 201

十一、糖醋石花菜 202

十二、紫菜饼 202

十三、调味烤紫菜片 205

十四、螺旋藻粉 206

十五、海藻豆腐 207

阅读材料 208

日本传统海带食品 208

第九章 水产品调味品加工 211

第一节 概述 211

一、水产调味品的市场前景 211

二、水产调味品的主要原料 211

三、水产调味品的分类及工艺特点 212

第二节 鱼类调味品加工技术 213

一、鱼露 213

二、泰国鱼露 216

第三节 虾类调味品加工技术 217

一、虾粉 217

二、虾头酱 217

三、虾汁 218

四、虾味酱油 219

五、虾味鲜粉 220

六、虾味素 221

七、虾仁海鲜汤料 222

八、虾头汁 223

第四节 蟹类调味品加工技术 224

一、蟹酱和蟹粉 224

二、蟹香精膏 226

三、蟹油 226

第五节 贝类调味品加工技术 227

一、蚝油 227

二、蛏油 229

三、扇贝浸汁 230

四、扇贝调味汁 230

五、贻贝油 231

六、贝肉辣酱 232

第六节 海鲜汁 233

第十章 水生植物食品加工 235

一、糖水莲藕罐头 235

二、甜酸莲藕罐头 236

三、保健藕粉 238

四、油炸藕丸 239

五、糖水莲子罐头 239

六、糖水湘莲罐头 241

七、糖渍莲子 243

八、发酵莲子醪 244

九、糖水菱角罐头 245

十、糖水荸荠罐头 246

十一、马蹄爽饮料 249

十二、马蹄蜜饯 250

十三、茭白猪肉罐头 251

十四、麻辣茭白 253

十五、三丝茭白 253

十六、茭白烧肉 254

十七、茭白炒鸡蛋 254

十八、茭白炒鳝丝 255

十九、清水莼菜罐头 255

二十、清水瓶装罐头 256

二十一、西湖莼菜汤 257

二十二、鱼丸莼菜汤 258

二十三、蒲菜炒鱼片 258

二十四、慈姑炒肉片 259

二十五、油炸慈姑片 260

二十六、慈姑泡菜软罐头 260

二十七、芡实八仙糕 261

附录 263

一、食品加工的卫生要求 263

二、食品添加剂的安全使用要求 264

参考文献 266