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第一章 绪论&李仁凤 1

第一节 老人营养的现况 4

第二节 发展趋势 11

第三节 每日饮食指南与国人膳食营养素参考摄取量 14

第二章 老人营养生理变化&林士民 19

第一节 老人一般生理变化 22

第二节 老人特殊生理变化 24

第三章 醣类的重要性&金兰馨 33

第一节 饮食中的醣类 36

第二节 醣类的消化、吸收与代谢 42

第三节 醣类的功能 44

第四节 醣类与老人健康 49

第四章 脂质的重要性&戴瑄 55

第一节 饮食中的脂质 58

第二节 脂质的消化、吸收与代谢 65

第三节 脂质的功能与摄取 72

第四节 脂质与老人健康 77

第五章 蛋白质的重要性&叶湘裕 85

第一节 饮食中的蛋白质 88

第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢 95

第三节 蛋白质的功能 98

第四节 蛋白质与老人健康 100

第六章 维生素的重要性&林美芳 107

第一节 维生素的定义及分类 110

第二节脂溶性维生素与水溶性维生素 111

第三节 维生素与老人健康 134

第七章 矿物质的重要性&杨筑雅 139

第一节 矿物质的定义及生理意义 142

第二节 巨量矿物质与微量矿物质 142

第三节 矿物质与老人健康 162

第八章 水与电解质代谢的重要性吴淑如 169

第一节 水与人体生理 172

第二节 电解质在人体代谢的基本功能 177

第三节水、电解质与老人健康 180

第九章 老人能量代谢&钱桂玉 185

第一节 能量代谢简介 188

第二节 老人能量代谢特性与能量需求 188

第三节 台湾老人营养调查 191

第四节 能量代谢与老人肌肉量维持策略 193

第十章 延缓老化之营养素&林美芳 203

第一节 老化的因素 206

第二节 人体内的抗氧化因子 207

第三节 延缓老化营养素的种类及功能 209

第十一章 健康的饮食型态&陈素萍 219

第一节 地中海饮食型态 222

第二节 琉球群岛饮食型态 234

第三节 老人的均衡饮食 241

第十二章 老人餐食料理&陈素萍 255

第一节 老人饮食的烹调 258

第二节 降低油分、盐分、糖分的烹调技巧 275

附录 295

附录一 国人膳食营养素参考摄取量 296

附录二 食物代换表 299