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第一章 绪论 1

第一节 烹饪原料的概念与特点 1

一、烹饪原料的定义 1

二、烹饪原料的特点 2

第二节 烹饪原料学研究的内容 3

一、烹饪原料学的范畴 3

二、学习烹饪原料学的意义 3

三、烹饪原料学的相关学科 4

第三节 烹饪原料采购者的基本素质及职业道德 5

一、烹饪原料采购者的基本素质 5

二、烹饪原料采购者的职业道德 5

本章小结 5

练习题 6

第二章 烹饪原料基础知识 7

第一节 烹饪原料的分类 7

一、烹饪原料分类的意义 7

二、烹饪原料的分类方法 8

第二节 烹饪原料的化学组成和组织结构 9

一、烹饪原料的化学组成 9

二、生物性烹饪原料的组织结构 14

第三节 烹饪原料的品质检验和储存 15

一、烹饪原料的品质检验 15

二、烹饪原料的储存 18

本章小结 22

练习题 22

第三章 粮食类烹饪原料 23

第一节 粮食原料概述 23

一、粮食类原料的分类 23

二、粮食原料的营养成分特点 24

三、粮食类原料在烹饪中的运用 25

第二节 烹饪中常用的粮食类原料 25

一、谷类原料 25

二、豆类原料 33

三、薯类原料 37

第三节 粮食制品 39

一、粮食制品概述 39

二、粮食制品的种类 40

本章小结 44

练习题 44

第四章 蔬菜类烹饪原料 45

第一节 蔬菜原料概述 45

一、蔬菜类原料概念 45

二、蔬菜的分类 45

三、蔬菜的化学组成和营养价值 46

四、蔬菜在烹饪中的运用 47

五、蔬菜的品质鉴别 48

第二节 烹饪中常用的蔬菜原料 48

一、根菜类蔬菜 48

二、茎菜类蔬菜 54

三、叶菜类蔬菜 64

四、花菜类蔬菜 76

五、果菜类蔬菜 79

六、菌藻类蔬菜 88

第三节 蔬菜制品 95

一、蔬菜制品的概念及分类 95

二、蔬菜制品的主要品种 96

本章小结 99

练习题 99

第五章 果品类烹饪原料 100

第一节 果品原料概述 100

一、果品的概念 100

二、果品的分类 100

三、果品的烹饪运用 100

四、果品的品质检验与储存 101

第二节 烹饪中常用的果品类原料 101

一、鲜果类 101

二、干果类 120

三、果品制品 125

本章小结 126

练习题 126

第六章 畜类烹饪原料 127

第一节 畜类原料概述 127

一、畜类原料概念 127

二、畜类原料的烹饪运用 127

三、畜类原料的品质检验与储存 127

第二节 家畜类 128

一、家畜肉 128

二、家畜的种类 131

三、家畜副产品 139

第三节 野畜类 144

一、野畜的组织结构特点 145

二、野畜的主要种类 145

第四节 畜肉制品 149

一、畜肉制品概述 149

二、畜肉制品的种类 150

本章小结 159

练习题 159

第七章 禽类烹饪原料 160

第一节 禽类原料概述 160

一、禽类原料概念 160

二、禽类的烹饪运用 160

三、禽类原料的品质检验与储存 160

第二节 家禽类 161

一、家禽肉 162

二、家禽的种类 163

第三节 野禽类 174

一、野禽肉 174

二、烹饪中常用野禽的种类 175

三、食用燕窝 180

第四节 禽制品 181

一、禽制品概述 181

二、禽制品的种类 181

本章小结 186

练习题 186

第八章 乳蛋类及其制品 187

第一节 乳和乳制品 187

一、乳 187

二、乳制品 188

第二节 蛋和蛋制品 190

一、蛋 190

二、蛋制品 193

本章小结 193

练习题 194

第九章 水产品类烹饪原料 195

第一节 水产品概述 195

一、水产品的概念 195

二、水产品的分类 195

三、水产品的营养价值 196

第二节 鱼类 196

一、鱼类的形态结构特点 196

二、烹饪中常用鱼类的主要品种 200

三、鱼类的品质检验及储存 212

四、鱼类制品 214

第三节 两栖爬行类 217

一、两栖、爬行类原料的特点 218

二、两栖、爬行类原料常用品种 219

第四节 虾蟹类 223

一、虾蟹类的形态结构特点 223

二、虾蟹的主要种类 224

三、虾蟹的品质检验及储存 228

四、虾蟹制品 230

第五节 贝类 232

一、贝类的形态结构特点 232

二、贝类的主要种类 232

三、贝类的品质检验及储存 236

四、贝类制品 237

第六节 其他水产品 239

一、海参 239

二、海蜇 240

三、沙蚕 242

本章小结 242

练习题 242

第十章 调辅类烹饪原料 243

第一节 调味料概述 243

一、调味料的概念 243

二、调味料的烹饪作用 243

三、调味料的分类 244

四、烹饪中常用调味料的主要种类 244

第二节 食用油脂 262

一、食用油脂概述 262

二、食用油脂的主要种类 264

第三节 烹饪用水 268

一、水的种类 268

二、水在烹饪中的作用 268

第四节 烹调添加剂 269

一、烹调添加剂概述 269

二、食用色素 270

三、膨松剂 271

四、增稠剂 273

五、致嫩剂 275

本章小结 276

练习题 276

附录 278

附录Ⅰ 综合练习题 278

模拟试卷（一） 289

模拟试卷（二） 291

模拟试卷（三） 293

模拟试卷（四） 295

模拟试卷（五） 297

综合练习题参考答案 299

附录Ⅱ 国家野生保护植物名录 314

附录Ⅲ 国家野生保护动物名录 325

附录Ⅳ 烹饪原料插图 337

主要参考文献 347