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第一篇 乳品 1

第一章 原料乳的成分与性质 1

第一节 原料乳的组成与影响因素 1

第二节 牛乳的物理性质 4

第三节 牛乳的化学成分和性质 9

第四节 牛乳中的微生物 20

第五节 异常乳 28

第六节 热处理对牛乳的影响 31

第七节 牛乳的感官评价 34

思考题 44

参考文献 44

第二章 液体乳 46

第一节 液体乳的分类 46

第二节 原料乳验收和预处理 49

第三节 巴氏杀菌乳 61

第四节 ESL乳 71

第五节 灭菌乳 73

第六节 包装形式和材料 81

第七节 合理饮用牛乳的建议 85

思考题 85

参考文献 86

第三章 酸乳 87

第一节 概述 87

第二节 发酵剂 89

第三节 酸乳生产工艺 98

第四节 酸乳的风味物质 104

第五节 酸乳的包装形式 105

思考题 107

参考文献 108

第四章 乳粉 109

第一节 概述 109

第二节 乳粉生产工艺 114

第三节 速溶乳粉生产工艺 131

第四节 婴幼儿配方乳粉 136

第五节 乳粉质量控制 143

第六节 乳粉包装 148

思考题 154

参考文献 154

第五章 炼乳 156

第一节 概述 156

第二节 加糖炼乳 157

第三节 淡炼乳 170

第四节 调制炼乳 176

第五节 炼乳包装形式 180

思考题 182

参考文献 182

第六章 冰淇淋 183

第一节 概述 183

第二节 冰淇淋生产主要原料 185

第三节 冰淇淋生产工艺 189

第四节 冰淇淋质量标准及控制 198

第五节 冰淇淋包装 203

思考题 205

参考文献 205

第七章 奶油和干酪 206

第一节 奶油 206

第二节 干酪 213

思考题 228

参考文献 228

第二篇 饮料 229

第一章 概述 229

第一节 定义和分类 229

第二节 饮料用水处理 232

第三节 饮料加工配料与食品添加剂 240

第四节 包装容器和材料 246

思考题 250

参考文献 250

第二章 碳酸饮料 251

第一节 概述 251

第二节 碳酸饮料生产工艺 253

第三节 调味糖浆制备 255

第四节 调和与碳酸化 265

第五节 灌装生产线 275

思考题 287

参考文献 287

第三章 果汁和蔬菜汁饮料 289

第一节 概述 289

第二节 果汁饮料一般生产工艺 291

第三节 典型果汁生产工艺 306

第四节 蔬菜汁生产工艺 310

思考题 315

参考文献 315

第四章 含乳饮料 317

第一节 概述 317

第二节 配制型含乳饮料 318

第三节 发酵型含乳饮料 325

第四节 含乳饮料的稳定性 331

思考题 334

参考文献 334

第五章 其他软饮料 336

第一节 植物蛋白饮料 336

第二节 包装饮用水 341

第三节 茶饮料 347

第四节 固体饮料 354

第五节 特殊用途饮料 357

思考题 359

参考文献 360