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上篇 实践篇 2

第一章 菜肴秘方集锦 2

第一节 卤水配方 2

第二节 烧腊配方 6

第三节 腌制配方 8

第四节 酱料配方 21

第五节 味水配方 30

第六节 浆糊配方 46

第七节 味粉配方 48

第二章 菜肴制作 49

第一节 凉菜制作 49

卤水及卤水制品 77

第二节 热菜制作 91

一、水产类 91

二、家禽类 148

三、家畜类 153

四、素菜类 163

第三节 点心制作 180

下篇 理论篇 194

第三章 中华年节食俗 194

第一节 传统节日饮食文化 194

一、春节饮食文化 194

二、元宵节饮食 199

三、清明节饮食 201

四、端午节饮食 202

五、中秋节饮食 204

六、重阳节饮食 205

第二节 节气饮食文化 207

一、春季节气饮食 207

二、夏季节气饮食 209

三、秋季节气饮食 210

四、冬季节气饮食 211

第三节 宗教节日饮食文化 212

一、佛教节日饮食 212

二、道教节日饮食 214

三、民间宗教节 日饮食 215

第四节 少数民族节日饮食文化 217

一、西北地区少数民族节日饮食 217

二、东北地区少数民族节日饮食 219

三、中南地区少数民族节日饮食 221

四、西南地区少数民族节日饮食 223

第四章 中华年节筵席 228

第一节 年节筵席概述 228

一、筵席的定义和特征 228

二、筵席的规格和类别 229

三、筵席的环节和结构 230

四、筵席的基本要求 231

第二节 年节筵席菜品设计 232

一、冷蝶类的设计要求 233

二、热菜类的设计要求 234

三、饭点蜜果的设计要求 235

四、筵席酒水的设计要求 236

第三节 年节筵席氛围烘托 238

一、筵席场景设计 239

二、筵席台面设计 240

三、筵席台形设计 242

第四节 中华年节筵席鉴赏 248

一、新春宴 248

二、元宵宴 248

三、清明宴 249

四、端午宴 250

五、中秋宴 250

六、重阳宴 251

七、小年宴 251

八、除夕宴 252

第五节 年节宴席实例 253

一、年节传统风味宴席菜单 253

二、年节时尚风味宴席菜单 259

第五章 年节饮食的营养与安全 261

一、传统年节饮食的营养安全问题 261

二、现代年节饮食的营养健康要求 261

三、现代年节饮食的卫生安全要求 263

参考文献 269