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第一阶 顺应市场 再造服务流程 1

第一章 酒店餐饮的生存与转型 3

一、酒店餐饮面临的市场形势 3

二、酒店餐饮转型的市场对策 5

三、产品与服务创新——高端餐饮制胜之道 8

四、高星级酒店餐饮转型的主要路径 13

五、品牌营销——中端餐饮中间突破 16

六、转型首先是观念的转型 18

第二章 转型中的基础工作 20

一、酒店餐饮员工培训 20

二、资产管理 28

三、财务管理制度 29

四、成本管理 31

五、固定资产管理 31

六、采购供应管理 32

七、仓储管理 38

八、餐饮设备操作规程 49

第三章 转型中的酒店餐饮营销 60

一、酒店餐饮传统营销策略 60

二、新的市场环境下酒店餐饮节假日营销策略 69

第四章 酒店餐饮质量管理 74

一、健全的质量管理体系是转型的基础 74

二、抓出品质量控制，讲究要领和技巧 84

第五章 菜单和菜单设计 90

一、菜单的基础知识 91

二、菜单定价 93

三、菜单的设计制作 98

第六章 餐饮服务规范及其考核 106

一、宴席的规范与服务 107

二、常见宴席布置案例 115

三、服务案例解析 126

第二阶 控制成本从基础做起，不断创新才能寻求突破 137

第七章 酒店餐饮成本核算与控制 139

一、成本组成分类 140

二、餐饮原料成本核算 141

三、餐饮产品成本核算 146

四、菜品生产前成本控制 149

五、验收环节成本控制 156

六、储存环节成本控制 160

第八章 成本控制中的管理“抓手” 171

一、成本管理 172

二、日常管理 172

三、成本管理始于市场，终于市场 173

第九章 出品成本控制关键点 185

关节点一：成品初加工成本控制 185

关节点二：配菜环节成本控制 193

关节点三：烹调环节成本控制 200

关节点四：利用标准菜谱控制成本 208

关节点五：通过菜品创新降低成本 216

第三阶 餐饮营销模式拓展 227

第十章 酒店的主题营销 229

一、如何认识主题酒店 229

二、主题营销的层次与表现形式 231

三、酒店主题事件与活动设计 233

四、酒店餐厅主题餐饮 239

第十一章 酒店餐饮会员制营销 244

一、什么是会员制营销？ 244

二、酒店会员制营销的具体实施 247

三、酒店餐饮会员制实施的管理重点 263

第十二章 酒店餐饮的网络营销 267

一、网络营销概述 267

二、酒店网络营销策略及其特点 271

三、酒店网络营销技术 285

四、新型酒店网络营销方式 290

参考资料 307