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第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业发展概况 1

第二节 餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务 3

第三节 餐饮部组织机构与职能 6

第四节 餐厅种类及经营特点 11

第五节 中西方餐饮文化 15

第六节 餐饮业的发展趋势 20

练习题 21

第二章 餐厅设立与菜单计划 22

第一节 餐厅的设立 22

第二节 菜单的实施策略与种类 26

第三节 菜单的内容与设计 28

练习题 32

第三章 餐饮原料的采保管理 33

第一节 餐饮原料的采购管理 33

第二节 餐饮原料的验收管理 40

第三节 餐饮原料的储存管理 43

第四节 餐饮原料的发放管理 48

第五节 餐饮原料的库存盘点与控制 51

练习题 54

第四章 餐饮生产管理 56

第一节 餐饮生产管理概述 56

第二节 餐饮生产质量控制 59

第三节 餐饮产品生产折损控制 73

第四节 饮品生产管理 77

练习题 79

第五章 餐饮销售管理 81

第一节 餐饮产品销售计划 81

第二节 餐饮营业场所的销售决策 87

第三节 餐饮营销 91

练习题 96

第六章 餐饮产品价格管理 98

第一节 餐饮产品定价的程序 98

第二节 餐饮产品定价的方法 105

第三节 餐饮产品定价的策略 109

练习题 115

第七章 餐饮服务质量管理 117

第一节 餐饮服务质量概述 117

第二节 餐饮服务质量控制 120

第三节 提高餐饮服务质量的措施 123

练习题 127

第八章 餐饮服务技能 128

第一节 餐饮服务的功能、特点和原则 128

第二节 餐饮服务人员的基本素质 130

第三节 餐饮服务基本技能 133

第四节 餐饮服务程序 157

第五节 宴会服务与管理 167

练习题 184

第九章 餐饮产品成本核算与控制 185

第一节 餐饮产品成本的概念、构成与分类 185

第二节 餐饮成本核算的基础工作和方法分类 189

第三节 餐饮产品成本核算的方法 192

第四节 餐饮成本的控制 201

练习题 210

参考文献 213