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1-1 餐饮服务一日工作流程规范 2

一、服务前的准备工作 2

第1章 楼面服务流程规范 2

二、餐饮过程中的服务工作 4

三、餐饮服务结束后的清理工作 6

四、检查、清洗、擦亮服务用具 7

1-2 餐桌布置与整理流程规范 8

一、台布的铺设 8

二、座椅的摆放 9

三、餐具的摆放 9

四、其他备品的摆放 10

1-3 接待服务流程规范 11

一、迎宾服务 11

二、引客入座 12

一、呈递菜单 16

1-4 点菜服务流程规范 16

二、向客人解释菜单 17

三、点菜作业要领 19

四、点菜的作业方式 20

五、记录点菜 20

1-5 上菜服务流程规范 24

一、上菜前做好准备工作 24

二、上菜及用餐服务礼仪规范 25

三、上菜顺序 28

四、上菜时机 31

五、上菜的方法 32

六、特殊菜肴的上菜方法 34

1-6 分菜服务流程规范 37

一、分菜工具的使用 37

二、分菜前的准备工作 38

三、分菜的方法 39

四、特殊情况的分菜方法 40

五、分菜技巧 41

1-7 酒水服务流程规范 45

一、酒水服务作业程序 45

二、酒会酒水服务流程规范 53

三、中餐宴会酒水服务流程规范 54

四、西餐宴会酒水服务流程规范 57

五、冷餐宴会酒水服务流程规范 59

六、鸡尾酒会服务流程规范 60

1-8 餐桌其他服务流程规范 63

一、服务干饭、稀饭 63

二、更换骨盘 63

三、添加干饭、稀饭 64

四、上香烟服务 64

六、小毛巾服务 65

五、更换烟灰缸服务 65

七、加位服务 66

八、撤盘服务 66

九、甜食和水果服务 68

十、客人桌面清洁 69

十一、打包服务 69

1-9 送餐服务流程规范 71

一、传菜服务 71

二、送外卖服务 75

三、酒店住客房内用膳送餐服务 76

1-10 结账服务流程规范 78

一、楼面服务员结账服务 78

二、收银员收银服务流程规范 81

1-11 宴会服务流程规范 84

一、中餐宴会服务流程规范 84

二、西餐宴会服务流程规范 89

1-12 团体包餐服务流程规范 91

一、团体包餐早餐服务程序 92

二、团体包餐午、晚餐服务程序 93

1-13 服务中常见问题处理流程规范 97

一、醉酒顾客 97

二、接待残疾人 97

三、AA制服务 98

四、顾客就餐赶时间 99

五、顾客要求服务员陪酒 99

六、顾客有要事谈 100

七、顾客损坏餐具的事件 100

八、就餐的小朋友吵闹 101

九、顾客在餐厅跌倒 101

十、顾客要求取消等了很久却没上的菜 101

十一、餐厅客满 102

十二、顾客点了菜牌上没有的菜 103

十三、突然停电事故 103

十四、菜、汤汁溅到顾客身上 103

十五、发现未付账的顾客离开餐厅 104

1-14 紧急事项处理流程规范 105

一、遇到盗抢事件的处理 105

二、意外受伤事故的处理 106

三、遭遇火灾问题的处理 107

相关链接01：楼面服务各岗位工作职责 110

相关链接02：餐饮服务程序时间要求表 114

相关链接03：服务语言标准化及艺术化的基本要求 116

第2章 厨部服务流程规范 122

2-1 厨房清洁作业流程规范 122

一、厨房清洁卫生标准 122

二、厨房各项设备清洁要点 124

三、厨房废弃物的处理 127

附1：厨房卫生操作程序与标准 128

附2：加工间清洁程序与标准 133

附3：面点间清洁程序与标准 135

附4：冷菜间清洁程序与标准 138

2-2 食物制备流程规范 141

一、准备工作流程规范 141

二、食物烹调流程规范 144

相关链接04：厨房员工安全须知 151

相关链接05：厨房员工卫生须知 154

第3章 后勤服务流程规范 158

3-1 食材采购与验收服务流程规范 158

一、采购服务流程规范 158

二、食品的验收 165

相关链接06：各类食品原料选购要点 170

一、食品储存过程要求 176

3-2 食材储存与发放流程规范 176

二、食材干藏作业规范 179

三、食材冷藏作业规范 180

四、食材冻藏作业规范 183

五、食材发放流程规范 186

相关链接07：各类食材储存法 188

3-3 餐具洗涤与擦拭服务流程规范 193

一、餐具洗涤 193

二、餐具擦拭服务流程规范 197

三、擦拭玻璃器皿流程规范 198

相关链接08：常用器皿的分类 200

3-4 布巾使用与保管服务流程规范 203

一、布巾的使用程序 203

二、小毛巾的准备 204

三、更换小毛巾 204

主要参考文献 206