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第一章 乳的组成、结构及成分变化 1

第一节 乳的化学组成及特性 1

第二节 乳成分的变化及影响因素 3

第三节 乳的加工利用 9

第四节 异常乳 9

第二章 乳的化学组成及理化特性 12

第一节 乳蛋白质 12

第二节 碳水化合物 27

第三节 脂肪 31

第四节 盐类及维生素 40

第五节 乳中其他成分 45

第六节 乳的理化特性 48

第七节 其他畜乳 61

第三章 乳的微生物学 68

第一节 乳中微生物的来源及种类 68

第二节 乳中微生物的生长特性及控制 79

第四章 乳制品生产的单元操作 86

第一节 乳的收集、运输及贮存 86

第二节 乳的标准化 94

第三节 热处理 97

第四节 离心 113

第五节 均质 118

第六节 浓缩 122

第七节 干燥 129

第八节 清洗与消毒 144

第五章 液体乳生产 149

第一节 巴氏杀菌乳 150

第二节 延长货架期的液体乳（ESL乳） 156

第三节 灭菌乳 161

第一节 发酵剂菌种及其分类 171

第六章 发酵乳 171

第二节 发酵剂菌种代谢 175

第三节 发酵剂菌种的选择 179

第四节 发酵剂的制备 181

第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治 186

第六节 发酵乳的定义及分类 190

第七节 发酵乳的一般生产工艺 191

第八节 酸奶的加工 195

第九节 其他发酵乳 204

第十节 发酵乳饮料加工 213

第十一节 益生菌发酵乳 215

第十二节 发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性 219

第七章 浓缩乳制品 222

第一节 淡炼乳 222

第二节 甜炼乳 230

第三节 其他浓缩乳制品 240

第八章 乳粉 242

第一节 概述 242

第二节 乳粉生产工艺 242

第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 248

第四节 乳粉的功能特性 249

第五节 婴幼儿配方乳粉 264

第九章 干酪 285

第一节 概述 285

第二节 干酪生产的基本原理 287

第三节 各种典型干酪的生产工艺 330

第十章 乳脂类产品 347

第一节 稀奶油制品 347

第二节 奶油 351

第三节 无水奶油 363

第十一章 冰淇淋 370

第一节 冰淇淋的定义、分类和原料 370

第二节 冰淇淋的生产 375

第三节 冰淇淋的结构和膨胀率 383

第四节 冰淇淋的质量标准及质量控制 386

第五节 雪糕的生产 390

第十二章 乳蛋白质产品 394

第一节 概述 394

第二节 酪蛋白产品 394

第三节 酪蛋白酸盐的生产 406

第四节 乳清蛋白产品 408

第五节 乳蛋白质的功能特性 415

第六节 乳蛋白质产品在食品中的应用 420

第十三章 乳品工艺学实验 424

实验一 乳的理化性质测定 424

实验二 乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定 435

实验三 乳粉功能特性的测定 439

实验四 酸奶及酸奶饮料加工 449

实验五 干酪加工 451

实验六 乳脂分离及奶油加工 454

实验七 干酪素加工 458

实验八 乳蛋白质基本性质及其分离——自己设计实验 459

参考文献 461