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第1章 食品保障 2

1-1食品的保障 2

1-2人口成长与限制成长 4

1-3世界人口成长的影响因素 6

1-4食物生产的环境和资源 8

1-5主要的资源（一） 10

1-6主要的资源（二） 12

1-7二级资源 14

1-8食物生产的环境与资源（一） 16

1-9食物生产的环境与资源（二） 18

1-10食品系统（一） 20

1-13食品系统（二） 22

1-12食品系统（三） 24

第2章 食物的成分与食品加工 28

2-1食物的成分表和资料库 28

2-2食品烹饪与饮食风格（一） 30

2-3食品烹饪与饮食风格（二） 32

2-4中式烹饪 34

2-5义大利烹饪 36

2-6法国烹饪 38

2-7饮食与菜单结构 40

2-8家庭生活角度与饮食改变的个案研究 42

2-9加热食品的风味与色泽的变化 44

2-10豆科食品的营养价值 46

2-11蔬菜的烹饪 48

2-12鸡蛋的烹饪 50

第3章 食物中毒及风险控制 54

3-1微生物的生长条件（一） 54

3-2微生物的生长条件（二） 56

3-3食物中毒 58

3-4植物性食品中的天然毒素 60

3-5食源性疾病的控制 62

3-6与食品来源性疾病相关的因素 64

3-7危害分析与关键控制点系统和风险与利益之争 66

第4章 现代健康食品的进展 70

4-1功能性食品 70

4-2含有改良成分的功能性食品（一） 72

4-3含有改良成分的功能性食品（二） 74

4-4生物科技 76

4-5酶的改变性质 78

4-6基因转殖食品的标签与其他问题 80

4-7食品辐射与分离科技：膜加工和萃取 82

第5章 饮食能量与能量支出 86

5-1食物的能量 86

5-2身体能量的燃料 88

5-3密度与食物能量摄取量的估计 90

5-4 能量支出与能量支出的测量 92

5-5基础代谢率的估计与能量的支出 94

第6章 产能营养素 98

6-1饮食中的碳水化合物 98

6-2甜味及人体对甜食的需求 100

6-3非淀粉多糖 102

6-4脂肪 104

6-5食物中的脂类 106

6-6体内蛋白质的结构与功能 108

6-7蛋白质需求量的测定 110

6-8蛋白质质量的测量 112

6-9儿童蛋白质能量营养不良症 114

6-10酒的饮用与饮酒对身体的影响 116

第7章 非产能营养素 120

7-1植物化合物、类维生素化合物及胆鹼 120

7-2维生素的补充 122

7-3矿物质 124

7-4人体中的电解质与水的平衡 126

第8章 食物的消化 130

8-1消化道 130

8-2小肠的结构与功能 132

8-3糖类及蛋白质的消化和吸收 134

8-4脂肪的消化和吸收 136

第9章特定族群的营养 140

9-1妊娠营养与新陈代谢的研究 140

9-2怀孕期和哺乳期的能量及营养素之需求 142

9-3婴儿时期的能量与儿童时期的营养 144

9-4社会人口统计与老年人之食物及营养摄取 146

9-5儿童时期营养相关的问题 148

第10章 运动及生存营养 152

10-1运动及保持健康与建议的运动量 152

10-2运动训练及训练的效果 154

10-3能量的来源、营养和水分 156

10-4矿物质 158

10-5竞赛运动饮食 160

10-6营养与生存及轻便应急食品的补充 162

第11章 饮食营养与体重 166

11-1体脂的测定（一） 166

11-2体脂的测定（二） 168

11-3腰围／臀围和腹围／腰围及遗传和激素 170

11-4饮食失调症 172

第12章 饮食营养与非传染性流行病 176

12-1冠心病的风险因素与饮食的功能 176

12-2饮食营养与糖尿病 178

第13章 免疫功能与食物的敏感性 182

13-1营养对免疫反应的影响 182

13-2食物过敏 184

13-3食物不耐受症及食品标签 186

第14章 基因个别特异性和营养基因组学 190

14-1营养基因组学 190

14-2基因表现的营养调节 192

第15章 营养评估与监测 196

15-1营养评估与监测及人体测量 196

15-2实验室检验的解读 198

15-3食品的供给资料及死亡率、发病率资料 200

第16章 健康促进与营养谘询 204

16-1国民平衡饮食金字塔 204

16-2食物的多样性 206

16-3食谱制作的原则与方法 208

16-4食谱制作范例 210

16-5强化营养教育、宣传与立法工作 212

第17章 饮食养生 216

17-1神奇的免疫系统 216

17-2免疫养生营养品：抗氧化剂 218

17-3生物营养素的化学成分 220

17-4每日五蔬果之养生原则 222

17-5调理饮食的五大重要步骤 224

17-6谷、蔬、果、芽：四大健康饮食，要均衡调配 226

17-7防止骨质疏松症的新食品与有效的无痛减肥妙方 228

17-8一天六杯蔬果汁：最有效的无痛减肥妙方 230

17-9纾解糖尿病与使少年白头不再重现的食疗妙方 232

17-10整体性营养调配，疾病勿扰 234