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第一章 调味基本常识 1

一、调味的概念 1

二、调味的作用，特点和方法 3

（一）调味的作用 3

（二）调味的特点 5

（三）调味的方法 6

三、调味的原则，技巧与应注意的问题 9

（一）调味的原则 9

（二）调味的技巧 11

（三）调味的科学规律 13

（一）食盐 15

一、咸味和咸味调料 15

第一节 咸味调味料 15

第二章 中式调味料 15

（二）酱 23

（三）酱油 23

（四）豆豉 27

二、咸味调料方法与应用 29

（一）椒盐 29

（二）盐焗鸡配料 32

（三）茄子酱 33

（四）田螺酱 34

（五）排骨酱 35

（六）潮汕甜酱 37

（七）酱香 40

（八）腐乳 42

（九）乳香酱 45

（十）复合柱侯酱 47

（十一）XO酱 52

（十二）酱油 53

（十三）红鸭汤 55

（十四）美极汁 57

（十五）火腿汁 58

（十六）芡汤 60

（十七）盐水 63

（十八）红卤水 64

（十九）咸鲜 67

（二十）咸甜 69

（二十一）怪味 71

第二节 甜味调味料 73

一、甜味和甜味调料 73

（一）糖 74

（二）饴糖 77

（三）糖精 78

（四）蜂蜜 79

（五）蜜汁 82

二、甜味调料方法与应用 83

（一）蜂蜜 83

（二）甜香 85

（三）甜咸 86

（四）梅酱 88

（五）蜜椒汁 90

一、酸味和酸味调料 93

第三节 酸味调味料 93

（一）醋 94

（二）柠檬酸 99

（三）番茄与番茄酱 100

二、酸味调料方法与应用 102

（一）醋 102

（二）柠檬酸甜汁 104

（三）香橙汁 107

（四）OK汁 108

（五）煎封汁 111

（六）茄汁 113

第四节 苦味调味料 116

一、苦味和苦味调料 116

（一）陈皮 117

（二）杏仁 119

（三）苦瓜 121

二、苦味调料方法与应用 122

第五节 辣味调味料 125

一、辣味和辣味调料 125

（一）辣椒 126

（二）大蒜 130

（三）大葱 133

（四）姜 135

（五）胡椒 138

（六）韭菜 140

（七）洋葱 141

（八）咖喱粉 142

（九）芥末 144

（十）豆瓣酱 146

（十一）山奈 147

（十二）辣根 148

（十三）八和齑 149

二、辣味调料方法与应用 151

（一）川酱 151

（二）百搭酱 152

（三）黑椒酱 154

（四）泰式辣鱼酱 155

（五）豆瓣 158

（六）回锅肉酱 160

（七）蒜茸辣椒酱 161

（八）喼汁 162

（九）姜汁 165

（十）葡汁 167

（十一）辣椒油 168

（十二）煳辣 171

（十三）椒麻 173

（十四）麻辣 174

（十五）辣咸 177

（十六）蒜泥 178

第六节 香味调味料 180

一、香味和香味调料 180

（一）香菜 180

（二）香糟 182

（三）黄酒 183

（四）白酒 185

（五）荷叶 187

（六）香茗 188

（七）芝麻与芝麻酱 190

（八）大茴香 192

（九）小茴 192

（十）丁香 194

（十一）砂仁 195

（十二）草果 196

（十三）荜拨 197

（十四）肉桂 197

（十五）食油 199

（十六）棕榈油 205

（十七）红花油 206

（十八）米糠油 207

（二十）茉莉花 208

（十九）玫瑰 208

（二十一）肉豆蔻 209

（二十二）白豆蔻 210

（二十三）香椿 211

（二十四）芹菜 212

（二十五）迷迭香 212

（二十六）香荚兰 213

（二十七）藿香 214

（二十八）神香草 215

（二十九）番红花 216

（三十）姜黄 216

（三十一）香茅 217

（三十三）罗勒 218

（三十二）九里香 218

（三十四）香芹 219

（三十五）白芷 220

（三十六）香薷 220

（三十七）木香 221

（三十八）花生酱 221

（三十九）桂花 222

二、香味调料方法与应用 223

（一）南洋沙嗲酱 223

（二）复合沙茶酱 224

（三）麻酱 226

（四）沙律酱 227

（五）椰汁 228

（六）奶汁 230

（七）葡萄酒 234

（八）米酒 236

（九）玫瑰露酒 237

（十）绍酒 240

（十一）香糟汁 243

（十二）酒酿 243

（十三）白酒 245

（十四）啤酒 247

（十五）花椒油 248

（十六）葱油 250

（十七）五香 253

（十八）茶香 254

（十九）烟香 256

（二十）鱼香 258

（二十一）丁香 261

（二十二）桂皮 263

（二十三）胡椒 265

（二十四）陈皮 266

（二十五）十三香 268

（二十六）咖喱油 269

（二十七）川式咖喱酱 271

（二十八）香麻鸡配料 272

第七节 鲜味调味料 274

一、鲜味和鲜味调料 274

（一）鲜汤 274

（二）味精 277

（三）鱼露 280

（四）蚝油 281

（五）腐乳 282

（六）紫苏 283

（七）韭花酱 284

（八）紫菜与紫菜酱 285

（九）啤酒 286

二、鲜味调料方法与应用 289

（一）马拉盏酱 289

（二）海鲜酱 291

（三）幼滑虾酱 293

（四）叉烧酱 294

（五）蒜茸豆豉酱 296

（六）野味酱 297

（七）海鲜豉油 299

（八）蚝油 301

（九）豉汁 303

（十）鱼露 305

第三章 西式菜肴的调味方法 307

一、冷沙司类的制作（冷菜调味） 307

（一）马乃司沙司 308

（二）鞑靼沙司 309

（三）千岛沙司 310

（四）莫斯科沙司 311

（五）法国沙司 312

（六）法国式酸果沙司 313

（七）辣根沙司 314

（八）蛋黄香桃汁沙司 315

（九）鸡肉酸黄瓜沙司 316

二、热沙司类的制作（热菜调味） 317

（一）布朗沙司（红汁沙司） 317

（二）白汁沙司 318

（三）奶油沙司 319

（四）荷兰沙司 320

（五）咖喱沙司 321

（六）番茄沙司 322

（七）非浪西沙司 323

（八）鸡肝沙司 325

（九）橘子沙司 326

第四章 各种调味料的妙用与使用禁忌 327

一、各种调味料使用禁忌 327

二、日常各种饮食禁忌 333