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第一章　餐饮业概述 1

第一节　餐饮业的发展 1

第二节　现代餐饮企业的类型 5

第三节　现代餐饮企业的特点 9

第四节　现代餐饮企业组织机构 12

第二章　现代餐饮管理导论 25

第一节　餐饮管理的基本职能 25

第二节　现代餐饮企业经营管理的理念 29

第三节　现代餐饮企业的管理内容 31

第三章　现代餐饮企业战略管理 38

第一节　现代餐饮企业战略管理的基本概念 38

第二节　现代餐饮企业名牌战略 40

第三节　现代餐饮企业的经营策略 48

第四章　现代餐饮企业人力资源管理 55

第一节 现代餐饮企业人力资源管理的内容 55

第二节 现代酒店员工的招聘与录用 62

第三节 餐饮企业员工培训 69

第四节　餐饮企业员工的激励 77

第五章　菜单的设计策划与管理 87

第一节 菜单的重要性 88

第二节 菜单的种类及特点 90

第三节 菜单的内容设计 95

第四节 菜单的定价及策略 98

第五节 菜单的设计策划 109

第六节 菜单的制作 114

第一节 原料的采购管理 118

第六章　餐饮原料管理 118

第二节　原料的验收管理 125

第三节　原料的贮存管理 129

第四节　原料的发放管理 135

第七章　现代餐饮企业的生产管理 142

第一节　餐饮生产组织机构及生产场所的安排与布局 142

第二节 厨房生产特点与生产计划 148

第三节　厨房生产控制 152

第八章　现代餐饮企业服务质量 160

第一节　餐饮服务管理概述 160

第二节　餐饮服务及管理 162

第三节 中西餐饮服务程序 169

第四节 酒吧管理 178

第五节　餐饮服务质量控制 186

第九章　现代餐饮企业营销管理 195

第一节　餐饮市场营销概述 195

第二节　餐饮促销管理 198

第三节 餐饮市场营销新发展 205

第十章　现代餐饮企业成本控制 220

第一节　餐饮成本概述 220

第二节　食品原材料成本控制 225

第三节　饮料酒水成本的控制 231

第四节　餐饮用工成本控制 237

第五节　餐饮成本核算与成本分析 243

第十一章　餐饮企业店面设计与装潢 251

第一节　餐饮企业店面设计与装潢 251

第二节　餐饮企业厨房设计与装潢 260

第三节　餐饮企业餐厅设计与装潢 263