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第一章 绪论 1

第一节 发酵食品的历史 1

第二节 发酵食品的种类 2

第二章 发酵食品基础知识 3

第一节 发酵和发酵食品 3

第二节 发酵食品与微生物 4

一、发酵食品与细菌 4

二、发酵食品与霉菌 9

三、发酵食品与酵母菌 12

第三节 食品发酵工艺 14

一、根据涉及到的主要微生物种类分类 14

二、根据基质物理状态分类 15

第四节 发酵食品的形成机理 15

第三章 发酵调味食品 16

第一节 酱油 16

一、酱油酿造的原料 16

二、酱油酿造中的微生物 18

三、酱油的酿造工艺 23

第二节 食醋 34

一、酿醋的原料 35

二、酿醋的糖化发酵剂 39

三、酿醋的微生物 46

四、食醋酿造的工艺流程 52

五、果醋 71

第三节 豆腐乳 72

一、生产豆腐乳的原料、菌种及机理 73

二、豆腐乳生产工艺 74

三、红曲的生产 79

第四章 酒 82

第一节 黄酒 82

一、黄酒酿造原料 83

二、黄酒的基本生产工艺 85

第二节 白酒 101

一、概述 101

二、白酒生产原料 105

三、白酒的生产工艺 110

第五章 发酵乳制品 127

第一节 酸乳 127

一、酸乳生产原料及预处理 127

二、凝固型酸乳的加工 129

三、搅拌型酸乳的加工 130

四、饮料型酸乳的加工 132

第二节 干酪 133

一、概述 133

二、干酪的生产工艺 134

第六章 发酵豆制品 139

第一节 酸豆乳 139

一、酸豆乳制造的工艺流程 139

二、酸豆乳的生产工艺 139

第二节 豆豉 141

一、概述 141

二、豆豉的生产技术 141

二、纳豆的生产方法 145

一、概述 145

第三节 纳豆 145

第四节 丹贝 147

一、概述 147

二、丹贝的制作方法 148

第七章 其他发酵食品 150

第一节 面包 150

一、生产面包的原辅料 150

三、面包生产工艺 153

二、面包生产分类 153

第二节 泡菜 155

一、泡菜生产中的微生物 156

二、泡菜生产工艺流程 156

三、四川泡菜生产工艺流程 158

第三节 酒酿 160

一、概述 160

二、酒酿的生产技术 160

参考文献 162

后记 163