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第一章　宴席设计概述 1

1-1　宴席的起源与发展 1

1-2　我国历代宴席简况 4

1-3　宴席的特征与作用 6

思考与练习 7

第二章　现代宴席分类与格局 8

2-1　现代宴席的分类 8

2-2　现代宴席的格局 12

2-3　现代宴席的沿革 13

思考与练习 16

第三章　宴席菜肴与菜单设计 17

3-1　宴席菜肴设计的原则与方法 17

3-2　宴席菜肴餐具的配备 21

3-3　宴席菜单的设计与制作 25

思考与练习 30

第四章　宴席台面与台形设计 31

4-1　宴席台面种类与设计要求 31

4-2　宴席摆台技法 33

4-3　宴席台形设计 39

思考与练习 45

第五章　宴席业务经营管理 46

5-1　宴席预订的程序与处理方法 46

5-2　宴席定价与成本控制 48

5-3　宴席餐饮产品质量控制 49

思考与练习 50

第六章　中式菜点开发概述 51

6-1　菜点开发的现实基础 51

6-2　菜点开发的历史承传 53

6-3　菜点开发的基本原则 54

6-4　菜点开发的基本程序 56

思考与练习 58

第七章　菜点开发的基本途径 59

7-1　变化原料出新品 59

7-2　变化调味出新品 61

7-3　中西合璧出新品 63

思考与练习 66

第八章　热菜烹调的开发与创新 67

8-1　造型工艺的开发与创新 67

8-2　烹制工艺的开发与创新 68

8 3　乡土菜品的引进与开发 75

8-4　开发与创新菜示例 78

思考与练习 89

9-1　现代面点工艺开发的方向 90

第九章　面点工艺的开发与创新 90

9-2　面点皮坯料的开发 92

9-3　面点馅心调制的开发 95

9-4　宴席面点的开发创新 97

思考与练习 100

第十章　菜点美化与开发创新 101

10-1　食器匹配出新品 101

10-2　器具变化出新品 102

10-3　菜点装饰创新品 103

思考与练习 106

第十一章　菜点开发的创作思路 107

11-1　模仿是创新的基础 107

11-2　变化是创新的核心 110

11-3　借鉴是创新的关键 112

思考与练习 116