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第一章 餐厅服务概述 1

第一节 饭店的类型 1

第二节 餐厅的类型 3

第三节 餐厅的组织机构 5

第四节 餐厅服务的特点和原则 9

第五节 餐厅服务的作用 13

第六节 餐厅服务员的基本素质 16

第七节 餐厅服务员的综合服务能力 31

第八节 餐饮部人员的岗位职责 36

第九节 餐厅服务的主要程序 44

第十节 餐厅服务质量 51

第二章 饮食习惯概述 56

第一节 中国主要地区和主要民族的饮食习惯 56

第二节 英国、法国、美国等国家的饮食习惯 67

第三节 宾客的饮食心理需求 72

第三章 中餐接待服务概述 77

第一节 零餐服务 77

第二节 团体包餐服务 81

第三节 茶市服务 87

第四章 舞厅、卡拉OK厅服务 90

第一节 舞厅服务 90

第二节 卡拉OK厅服务 92

第五章 西餐接待服务概述 94

第一节 西餐与中餐的特点及两者区别 94

第二节 西餐零点服务 98

第三节 酒吧服务 100

第四节 咖啡厅服务 103

第六章 摆台 106

第一节 中餐宴会的铺台 106

第二节 中餐摆台 110

第三节 西餐摆台 114

第七章 餐巾折花 117

第一节 餐巾折花的意义 117

第二节 餐巾折花的基本手法 119

第三节 餐巾花造型的选择和摆放要求 121

第八章 餐厅艺术插花 123

第一节 餐厅艺术插花概述 123

第二节 艺术插花技巧 128

第三节 艺术插花的基本步骤和要求 131

第四节 延长插花花期的方法 140

第五节 常用花卉的习性 141

第九章 托盘的使用 146

第一节 托盘及端托服务的分类 146

第二节 轻托 147

第三节 重托 148

第四节 托盘的使用 149

第十章 上菜服务 151

第一节 中餐上菜 151

第二节 西餐上菜 163

第十一章 斟酒服务 169

第一节 斟酒前的准备 169

第二节 不同酒类的开启方法 171

第三节 斟酒姿势与站位 175

第四节 斟酒的标准与顺序 177

第五节 斟酒的特殊要求 178

第十二章 分菜服务 182

第一节 分菜的场合与基本要求 182

第二节 中餐分菜技法 183

第三节 中餐分鱼技法 190

第四节 西餐分菜技法 192

第十三章 撤换餐具 195

第一节 中餐餐具的撤换 195

第二节 西餐餐具的撤换 197

第十四章 中餐宴会服务 201

第一节 中餐宴会厅的布局与设备配合 201

第二节 中餐宴会的餐桌布局 203

第三节 中餐宴会的宾主位次 206

第四节 中餐宴会的服务程序 207

第十五章 西餐宴会服务 210

第一节 西餐宴会厅的布局与工作台设置 210

第二节 西餐宴会宾主席位的安排 215

第三节 西餐宴会服务程序 216

第四节 西餐宴会的酒水服务 218

第五节 西餐宴会的上菜服务 219

第六节 法式、俄式、美式宴会服务 220

参考文献 222