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绪论 1

第一章 乳的成分及性质 5

第一节 乳的概念 5

第二节 乳的化学成分及性质 10

第三节 牛乳的主要物理性质 19

第四节 牛乳中的微生物 25

第五节 牛乳在加工过程中的变化 33

第六节 其他家畜乳 38

第二章 原料乳的验收和预处理 40

第一节 原料乳的验收 40

第二节 原料乳的过滤与净化 51

第三节 牛乳的分离 53

第四节 原料乳的冷却、贮存和运输 67

第五节 原料乳的标准化 74

第三章 消毒牛乳 79

第一节 消毒牛乳的概念及分类 79

第二节 牛乳的杀菌和灭菌 80

第三节 消毒牛乳的加工工艺 89

第四节 消毒乳设备的清洗与消毒 94

第五节 灭菌乳 98

第六节 调配消毒牛乳 106

第四章 炼乳 110

第一节 加糖炼乳 110

第二节 淡炼乳 125

第五章 乳粉 127

第一节 概述 127

第二节 乳粉的生产方法 129

第三节 全脂乳粉 130

第四节 速溶乳粉 146

第五节 调制乳粉 150

第六节 麦乳精 154

第六章 发酵乳制品 162

第一节 概述 162

第二节 发酵剂的制备 163

第三节 酸牛乳 172

第四节 含乳饮料 177

第五节 乳酸菌制剂 180

第七章 奶油、干酪素、乳糖 182

第一节 奶油的概念、种类及理化特性 182

第二节 奶油的制造工艺 186

第三节 奶油制造工艺计算 206

第四节 奶油的品质 208

第五节 干酪素 213

第六节 乳糖 218

第八章 干酪 227

第一节 干酪的概念及分类 227

第二节 对原料乳及其他原料的质量要求 230

第三节 圆形硬质干酪制造 234

第四节 干酪的质量缺陷及预防 244

第九章 其他乳制品 247

第一节冷饮品 247

第二节 民族乳制品 271

第三节 液体乳品饮料 276

附：实验指导 280

实验一 牛乳的理化分析 280

实验二 全乳固体的测定 284

实验三 盖勃法乳脂肪测定 285

实验四 乳中总蛋白量的测定（凯氏法） 286

实验五 乳的过氧化物酶及磷酸酶试验 287

实验六 消毒牛乳车间参观 289

实验七 炼乳的感官评定 289

实验八 乳粉的理化检验 291

实验九 酸凝乳的制作 296

实验十 牛乳分离机的使用及乳的分离 297

实验十一 奶油的感官评定 304

实验十二 奶油中水分和食盐含量的测定 306

实验十三 干酪制作 308

实验十四 干酪的化学分析 310

实验十五 牛乳冰淇淋简易制造法 313