西餐工艺与实训pdf电子书版本下载

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前言 1

模块一 西餐入门 3

任务一 入职与入门 3

任务二 步入现代厨房 30

任务三 刀具与刀工 49

思考与训练 62

模块二 烹调基本原理 65

任务一 食物成分及加热对食物成分的影响 65

任务二 热传递与火候 73

任务三 常用烹调方法 77

思考与训练 89

模块三 汤与少司制作工艺 92

任务一 基础汤制作 92

任务二 少司制作与应用 98

任务三 汤的制作 117

思考与训练 133

模块四 蔬菜与淀粉类菜品制作工艺 137

任务一 蔬菜制作 137

任务二 土豆制作 147

任务三 谷物类与面食制作 152

思考与训练 162

模块五 畜肉制作工艺 166

任务一 烹调前的准备 166

任务二 畜肉的烹调制作 181

思考与训练 200

模块六 禽肉制作工艺 203

任务一 烹调前的准备 203

任务二禽肉的烹调制作 209

思考与训练 224

模块七 水产品制作工艺 227

任务一 烹调前的准备 227

任务二 水产品的烹调制作 232

思考与训练 247

模块八 蛋与早餐食品制作工艺 250

任务一 烹调前的准备 250

任务二 蛋与早餐食品的制作 253

思考与训练 267

模块九 冷菜制作工艺 270

任务一 色拉制作 270

任务二 三明治制作 284

任务三 冷肉制品制作 295

思考与训练 309

模块十 开胃品制作工艺 313

任务一 冷开胃品制作 313

任务二 热开胃品制作 319

思考与训练 328

主要参考书目 330