烹调工艺实训教程pdf电子书版本下载

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项目一 中国烹饪的起源与发展 1

任务一 烹饪的起源 1

任务二 烹调的作用 4

任务三 中国菜肴的特点 6

项目二 热菜的烹调方法及实例 8

任务一 热菜烹调法的概念与种类 8

任务二炒 9

任务三炸 33

任务四爆 49

任务五熘 58

任务六烹 68

任务七煎 70

任务八贴 74

任务九塌 75

任务十？ 79

任务十一烧 82

任务十二煮 89

任务十三炖 92

任务十四焖 95

任务十五煨 98

任务十六蒸 102

任务十七扒 108

任务十八烩 111

任务十九汆 114

任务二十涮 118

任务二十一 拔丝 120

任务二十二 挂霜 123

任务二十三烤 125

项目三 热菜装盘技术 132

任务一 热菜装盘的基本要求 132

任务二 热菜盛装方法 139

项目四 筵席知识 143

任务一 中国筵席的起源与发展 143

任务二 筵席的特征和作用 147

任务三 中国筵席的规格与种类 149

任务四 中国筵席的设计 152

项目五 菜系形成与流派 156

任务一 菜系的形成与特点 156

任务二 中国地方菜风味 170

参考文献 174