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第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业的发展概况 1

第二节 餐饮管理的内容与要素 7

第三节 餐饮管理的基本要求 13

第四节 餐饮经营和管理的发展趋势 14

本章小结 17

复习思考题 17

案例分析与思考：风波庄武侠餐厅 17

第二章 餐饮经营策划 19

第一节 餐饮市场定位 20

第二节 餐饮经营范围 25

第三节 餐饮企业选址 28

第四节 餐饮企业名称、标志和招牌 33

第五节 餐饮经营计划 38

本章小结 46

复习思考题 46

案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展 46

第三章 菜单的设计与制作 48

第一节 菜单概述 49

第二节 菜单的策划 54

第三节 菜单的设计与制作 61

本章小结 68

复习思考题 68

案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单 68

第四章 食品原材料采购供应管理 70

第一节 食品原材料的采购管理 71

第二节 食品原材料的验收管理 81

第三节 食品原材料的储存管理 86

第四节 食品原材料的发放管理 92

第五节 食品原材料的盘存管理 95

本章小结 98

复习思考题 98

案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职 98

第五章 厨房组织与生产管理 99

第一节 厨房管理概述 100

第二节 厨房的设计与布局 108

第三节 厨房的组织机构 116

第四节 厨房生产流程管理 125

第五节 厨房产品质量管理 130

第六节 厨房卫生与安全管理 135

本章小结 143

复习思考题 143

案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线 144

第六章 餐饮产品销售管理 145

第一节 餐饮产品销售计划和销售控制 146

第二节 餐饮产品定价 153

第三节 餐饮产品销售分析 159

第四节 餐饮企业常用的促销方法 161

本章小结 170

复习思考题 171

案例分析与思考：15条小毛巾 171

第七章 餐饮酒水销售服务管理 173

第一节 餐厅酒水管理的作用 174

第二节 中外酒水知识 176

第三节 酒水销售服务过程管理 189

本章小结 195

复习思考题 195

案例分析与思考：存酒“存”住回头客 196

第八章 餐饮服务管理 197

第一节 餐饮服务的功能与特点 198

第二节 餐饮服务环境的布置与安排 201

第三节 餐饮服务基本技能与服务程序 205

第四节 餐饮服务质量控制方法 219

第五节 餐饮服务质量的监督检查 222

本章小结 226

复习思考题 226

案例分析与思考：帮忙剥虾的启示 227

第九章 宴会组织与管理 228

第一节 宴会的预订 229

第二节 宴会菜单设计 233

第三节 宴会台面设计 237

第四节 宴会管理 242

本章小结 247

复习思考题 247

案例分析与思考：不愉快的婚宴 247

第十章 餐饮产品成本控制 248

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 249

第二节 餐饮成本核算的方法 252

第三节 餐饮管理的成本控制 259

本章小结 274

复习思考题 275

案例分析与思考：餐饮成本分析会 275

参考文献 277