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第一章 绪论 1

一、概念 1

二、研究食品风味的目的意义 1

三、研究食品风味的方法 2

四、目前已发现的风味物质 5

五、食品风味学的研究对象（或任务） 13

第二章 食品的滋味 15

第一节 味觉 15

一、食品的味 15

二、化学的味觉 16

三、味觉生理学 17

第二节 咸味及咸味调味剂 22

一、咸味 22

二、咸味调料 23

第三节 甜味及甜味调味剂 25

一、甜味 25

二、甜味与化学结构 25

三、影响糖甜度的因素 28

四、甜味剂 31

第四节 酸味及酸味剂 43

一、酸味 43

二、酸味剂 44

第五节 鲜味及鲜味剂 49

一、鲜味 49

二、鲜味剂 50

第六节 苦味 57

一、苦味物质分类及化学结构 57

二、苦味物质简介 58

三、几种苦味食物及其主要成分 61

第七节 辣味、涩味及其他味 64

一、辣味 64

二、涩味 69

三、清凉味 69

四、碱味 69

五、金属味 70

六、无味 70

七、味觉改变剂 70

第三章 食品气味的理论基础 71

第一节 概述 71

一、香气的定义 71

二、嗅与味的关系 71

三、食品的属性 71

四、香气阈值 72

第二节 气味的分类 75

一、物理、化学分类法 75

二、心理学分类法 76

三、按照嗅盲的研究进行分类 77

第三节 气味的本质 78

一、推动说（放射说） 78

二、化学说 78

三、酶说 79

四、立体结构说 79

第四节 Amoore气味理论简介 79

第五节 化合物的气味与分子结构 85

一、呈香分子 85

二、气味与官能团 86

三、气味与部分结构 87

四、气味与骨架结构 89

五、同系物气味的异同 90

六、官能团种类和分类大小 91

七、立体异构体 93

八、几何异构体 94

第四章 食品的风味 95

第一节 果蔬类正常代谢和酶促反应产生的风味 95

一、葱属植物 96

二、十字花科植物 99

三、脂肪酶作为风味前体的果蔬 100

第二节 食品经热加工产生的风味 106

一、食品风味化合物的前体与美拉德反应 106

二、肉类食品的风味 117

三、坚果类产品热加工风味 119

四、面包的风味 121

五、茶叶的风味 124

六、可可与咖啡的风味 135

七、烟熏风味 142

第三节 微生物和发酵产生的风味 151

一、白酒 151

二、葡萄酒 158

三、啤酒 164

四、酱油 168

五、食醋 176

六、蘑菇 179

第四节 动物类食品风味 185

一、鱼和海产品的风味 185

二、乳及乳制品风味 188

第五章 食品的不良风味 195

第一节 环境污染引起的不良风味 195

一、空气污染 195

二、水的污染 197

三、清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染 198

四、包装材料的污染 198

第二节 由于遗传学和动物喂养不同所产生的不良风味 200

一、遗传学 200

二、动物喂养 200

第三节 由于食品的化学变化而产生的不良风味 201

一、脂肪氧化 201

二、非酶褐变 204

三、光诱导产生的不良风味 205

四、酶产生的风味变化 206

第四节 微生物产生的不良风味 209

第六章 食品风味的检测 212

第一节 分析的一般步骤 216

第二节 分离方法（离析方法） 217

一、样品的选择 218

二、离析方法 218

三、分离实例 223

第三节 鉴定、测定和结构确定 224

一、鉴定与测定 224

二、结构确定 229

第四节 检测实例 230