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1.什么是酱腌菜？ 1

2.酱腌菜的特点有哪些？ 1

3.酱腌菜有哪些卫生标准？ 2

4.如何选购酱腌菜？ 3

5.常见的酱腌菜分哪几类？ 4

6.如何进行酱腌菜场地选择及设施建设？ 6

7.加工酱腌菜需要哪些器具？ 7

8.酱腌菜腌制的原理是什么？ 9

9.对酱腌菜进行包装，一般需要哪些设备？ 9

10.哪些因素会影响蔬菜腌制？ 10

11.影响酱腌菜脆感的原因及保脆措施有哪些？ 12

12.酱腌菜吃多容易带来哪些危害？ 13

13.酱腌菜防腐方法有哪些？ 14

14.酱腌菜败坏的原因有哪些？ 16

15.防治酱腌菜败坏的方法有哪些？ 17

16.酱腌菜灭菌方法有哪些？ 18

17.酱菜的贮存有几种方法？ 19

18.常见的腌制方法有那些？ 20

19.酱腌菜在腌制过程中常用的机械工具有哪些？ 21

20.食盐在盐渍中有哪些作用？ 24

21.防腐剂在酱腌菜中起什么作用？ 25

22.酱腌菜加工过程中对蔬菜种类有哪些要求？ 26

23.原料新鲜度与产品质量有何关系？ 27

24.传统酱腌菜生产工艺过程是什么？ 27

25.酱腌菜在制作过程中需要哪些调料？ 29

26.酱腌菜加工除了使用防腐剂外，还需要哪些添加剂？ 30

27.自制酱腌菜要注意哪些问题？ 32

28.酱腌菜色泽是怎么形成的？ 33

29.酱菜的制作流程及酱渍方法是什么？ 35

30.家庭常用酱菜制作方法有哪些？ 36

31.如何制作酱萝卜条？ 37

32.如何制作酱萝卜丝？ 37

33.如何制作蘑菇酱菜？ 38

34.如何加工制作甜蒜？ 38

35.如何加工制作特色腌菜？ 40

36.如何加工制作津冬菜？ 42

37.如何加工制作川冬菜？ 42

38.如何加工制作什锦酱菜？ 43

39.如何加工制作酱菜梗？ 44

40.如何加工酱乳黄瓜？ 44

41.如何加工制作糖醋蒜？ 46

42.如何加工制作香椿酱？ 47

43.如何加工制作酱生姜？ 47

44.如何加工制作甜酱洋姜？ 48

45.如何加工制作酱洋姜？ 48

46.如何加工制作豆豉姜？ 49

47.如何加工制作紫菜酱？ 49

48.如何加工制作糖醋萝卜？ 50

49.如何加工制作怪味甜萝卜条？ 51

50.如何加工制作风味榨菜？ 53

51.如何加工制作芥菜头辣菜？ 55

52.如何加工制作甜酱莴笋？ 56

53.如何加工制作糖醋黄瓜？ 57

54.如何加工各种甘蓝（圆白菜）？ 57

55.如何加工制作辣白菜？ 59

56.如何加工制作甜酸辣白菜？ 60

57.如何加工制作咸辣白菜？ 60

58.如何制作酸白菜？ 60

59.如何加工制作豆豉酱？ 61

60.如何加工制作蘑菇麻辣酱？ 62

61.如何加工制作糖醋蘑菇？ 63

62.如何加工制作甜酱茄子？ 64

63.如何加工制作蒜味茄子？ 64

64.如何加工制作大头菜？ 65

65.如何腌制香椿？ 66

66.如何腌制家庭常用酸菜？ 67

67.如何腌制大肉包心芥菜？ 68

68.如何腌制小白菜？ 68

69.如何腌制芥菜？ 69

70.如何腌制竹笋？ 70

71.如何腌制固始辣菜？ 72

72.如何腌制八宝酱菜？ 72

73.如何腌制酸辣黄瓜？ 74

74.如何腌制鲜姜？ 74

75.如何腌制香菜？ 76

76.如何腌制水萝卜？ 76

77.如何腌制蒜苗？ 77

78.如何腌制黄瓜卷？ 78

79.如何腌制酒糟黄瓜？ 78

80.如何腌制大葱？ 79

81.如何腌制咸鱼？ 80

82.如何腌制咸鸭蛋？ 80

83.如何腌制梅干菜？ 82

84.如何腌制雪里蕻？ 83

85.如何腌制家用糖醋荞头？ 84

86.如何酱制冬瓜？ 84

87.如何酱头菜？ 85

88.如何酱制萝卜头？ 86

89.如何制作酱瓜？ 87

90.如何制作酱青椒？ 88

91.如何制作醋腌萝卜？ 89

92.如何制作泡豇豆？ 89

93.如何制作泡四季豆？ 90

94.如何制作果蔬汁？ 90

95.腌菜咸肉如何吃不致癌？ 92

96.花椰菜和青花菜如何保鲜？ 93

97.叶菜类蔬菜如何保鲜？ 95

98.如何贮存榨菜？ 96

99.酱制前的腌坯怎样进行脱盐处理？ 96

100.腌菜时怎样掌握用盐量？ 97