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第一章 中餐菜肴制作技术实验概论 1

第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点 1

第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求 3

第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法 5

第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法 7

第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制 8

第二章 食品安全与卫生 11

第一节 食品安全与食品污染的概念 11

第二节 微生物 12

第三节 化学性污染 16

第四节 生物性污染 17

第五节 交叉污染 17

第三章 炒类菜肴的制作技术 21

第一节 概述 21

第二节 滑炒 21

第三节 软炒 29

第四节 煸炒 33

第五节 熟炒 36

第四章 爆类菜肴的制作技术 41

第一节 概述 41

第二节 油爆 41

第三节 酱爆 48

第四节 盐爆 54

第五节 汤爆及水爆 59

第五章 烧（炆）、扒、烧烩、熬、？类菜肴的制作技术 64

第一节 概述 64

第二节 红烧 64

第三节 烧扒 71

第四节 干烧 76

第五节 烧烩 81

第六节 熬、？ 85

第六章 焖、炖、煨（？）、锅塌、焗类菜肴的制作技术 88

第一节 概述 88

第二节 焖 89

第三节 炖 95

第四节 煨 102

第五节 锅塌类 107

第六节 焗 112

第七章 炸类菜肴的制作技术 117

第一节 概述 117

第二节 酥炸 117

第三节 软炸 123

第四节 脆炸 128

第五节 锅炸（锅烧） 132

第六节 烹 135

第八章 熘类菜肴的制作技术 141

第一节 概述 141

第二节 焦熘 141

第三节 滑熘 147

第四节 软熘 153

第五节 酸熘及糟熘 158

第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术 164

第一节 概述 164

第二节 南煎和煎封 165

第三节 锅贴 173

第十章 蒸类菜肴的制作技术 181

第一节 概述 181

第二节 蒸炖 182

第三节 清蒸 188

第四节 粉蒸 193

第五节 其他蒸法 198

第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术 205

第一节 概述 205

第二节 烤 205

第三节 涮 212

第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术 221

第一节 概述 221

第二节 水煮 222

第三节 白灼 228

第四节 浸、汆（水浸、油浸） 232

第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术 239

第一节 概述 239

第二节 汤 241

第三节 羹 246

第四节 烩 253

第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术 259

第一节 概述 259

第二节 拔丝 259

第三节 挂霜 262

第四节 糖酥 265

第五节 蜜汁 267

第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术 272

第一节 概述 272

第二节 酱卤 272

第三节 叉烧 280

第四节 腌渍 285

第五节 糟醉 288

第六节 风腊 290

第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术 294

第一节 概述 294

第二节 炝拌 295

第三节 酥 312

第四节 卷 320

第五节 烟熏 323

第六节 水晶 331

第十七章 调料与自制调料 340

第一节 概述 340

第二节 调味料呈味的特性与使用 341

第三节 复合调味汁调制方法简介 348

第四节 上浆、芡糊及腌料的种类 353

参考文献 360

后记 364