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第1章 餐饮管理概述 1

第1节 餐饮业及其发展历程 2

第2节 餐饮经营管理的内容与特点 7

第3节 餐饮经营模式及特征 11

第4节 餐饮业发展趋势 14

第2章 厨房与菜单 23

第1节 厨房组织结构及岗位职责 24

第2节 菜 单 30

第3章 餐饮原料管理 48

第1节 采购管理 49

第2节 入库和出库管理 60

第3节 库房贮存管理 70

第4章 餐饮生产管理 77

第1节 餐饮生产管理概述 78

第2节 餐饮生产流程管理 88

第3节 食品卫生与安全管理 97

第5章 菜品成本核算及餐饮价格管理 109

第1节 菜品成本核算 110

第2节 餐饮产品价格管理 127

第6章 宴会设计与控制 142

第1节 宴会概述 143

第2节 宴会设计 151

第3节 宴会的组织与控制 162

第7章 餐饮信息管理 172

第1节 餐饮信息的特征与传递 173

第2节 餐饮信息的收集与利用 180

第3节 客史档案的管理 187

第4节 餐饮管理信息系统的应用 191

第8章 餐饮创新 196

第1节 观念创新 197

第2节 管理创新 205

第3节 经营创新 210

第4节 菜肴创新 217

第5节 营销创新 222

第9章 绿色餐饮 230

第1节 绿色餐饮的概念及特征 231

第2节 绿色餐饮的原则 233

第3节 绿色餐饮的实施 237

第10章 餐饮文化 249

第1节 餐饮文化的内涵与作用 250

第2节 物质文化 254

第3节 精神文化 256

第4节 菜品文化 261

主要参考文献 276

后记 278