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第一章 绪论 1

第一节 我国营养的发展 1

第二节 我国居民营养与健康现状 1

第三节 居民膳食结构 5

第二章 食物原料 7

第一节 概述 7

第二节 粮食 11

第三节 蔬菜 20

第四节 果品 23

第五节 畜类原料 28

第六节 蛋类 31

第七节 乳类 35

第八节 鱼类 39

第九节 调味原料 42

第十节 其他食物 47

第三章 膳食营养基础知识 53

第一节 碳水化合物 54

第二节 膳食纤维 59

第三节 蛋白质 62

第四节 脂类 70

第五节 矿物质和水 77

第六节 维生素 96

第七节 能量 111

第四章 膳食卫生安全与预防 120

第一节 食源性疾病概述 121

第二节 细菌性食物中毒 123

第三节 真菌毒素及霉变食物中毒 128

第四节 有毒动植物食物中毒 129

第五节 化学性食物中毒 133

第六节 食物中毒的调查 136

第五章 膳食调查、评价与干预 142

第一节 膳食摄入量调查 142

第二节 膳食摄入营养状况评价 152

第三节 膳食营养监测与干预 155

第六章 膳食类型与配餐设计 162

第一节 膳食类型 163

第二节 筵席设计 166

第三节 药膳和膳食治疗 173

第四节 膳食平衡 181

第五节 平衡膳食配餐设计 184

第六节 合理膳食与健康 189

第七节 《中国居民膳食指南》和“中国居民平衡膳食宝塔” 190

第七章 平衡营养食谱编制 199

第一节 平衡营养食谱编制概论 199

第二节 平衡营养食谱编制方法 201

第八章 各类健康人群营养配餐设计 210

第一节 孕妇营养及膳食配餐 210

第二节 乳母营养与膳食配餐 220

第三节 婴儿营养与喂养 226

第四节 学龄前儿童营养与膳食配餐 229

第五节 学龄儿童营养与膳食配餐 232

第六节 青少年营养与膳食配餐 234

第七节 中年人营养与膳食配餐 236

第八节 老年人营养与配餐 239

第九章 特殊条件下人群的营养与配餐 242

第一节 高温环境条件下人群的营养与配餐 242

第二节 低温环境条件下人群的营养与配餐 244

第三节 高原地区人群的营养与配餐 245

第四节 运动条件下人群的营养与配餐 247

第五节 健美运动员营养与配餐 250

第六节 驾驶员的营养与配餐 251

第七节 高考学生的营养与膳食 252

第十章 各类疾病患者膳食营养与配餐 256

第一节 概述 256

第二节 各类手术病人膳食配餐 262

第三节 各类疾病患者膳食配餐举例 267

附录 273

附录1 营养配餐员国家职业标准 273

附录2 营养配餐员职业技能鉴定考核试题 280

附录3 各章节参考答案 302

参考文献 317