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第1章 乳酸菌的基础 1

1.1 乳酸菌的概述 1

1.2 常用于发酵剂的乳酸菌 14

1.3 乳酸菌的分离 60

1.4 乳酸菌的保藏 70

1.5 乳酸菌的鉴定 76

1.6 分子生物学技术 79

1.7 乳酸菌的基因组 84

参考文献 87

第2章 乳酸菌的代谢 89

2.1 乳酸菌的营养要求 89

2.2 乳酸菌的代谢产物 93

2.3 乳酸菌对几种主要物质的代谢 96

2.4 发酵剂的新陈代谢 111

参考文献 124

第3章 乳酸菌遗传学 127

3.1 乳酸菌基因转移与基因重组 127

3.2 乳酸菌质粒 132

3.3 乳酸菌基因表达 135

3.4 乳酸菌载体系统 137

3.5 乳酸菌代谢遗传学 143

3.6 乳酸菌抗逆境的遗传学研究 149

3.7 乳酸菌的遗传育种 153

参考文献 155

第4章 乳酸菌的噬菌体 158

4.1 乳酸菌噬菌体的一般特性 158

4.2 乳酸菌噬菌体的分类 160

4.3 噬菌体感染乳酸菌的生物学 163

4.4 乳酸菌噬菌体的比较染色体组学 168

4.5 乳酸菌的抗噬菌体感染机制 186

4.6 噬菌体的开发与应用 190

参考文献 193

第5章 乳酸菌的有益作用 196

5.1 乳酸菌对肠道菌群的调节作用 197

5.2 乳酸菌的营养及代谢作用 213

5.3 乳酸菌的抗菌作用 242

5.4 乳酸菌脱除真菌毒素的作用 253

5.5 乳酸菌对某些疾病的治疗作用 255

参考文献 262

第6章 乳酸菌的抑制因子 267

6.1 乳中的天然成分 267

6.2 外源因素 273

参考文献 275

第7章 乳酸菌的安全性及相关法规规定 276

7.1 乳酸菌的安全性 276

7.2 与乳酸菌安全性相关的法律法规规定 281

参考文献 296

第8章 乳品发酵剂的历史与分类 298

8.1 乳品发酵剂的起源及历史 298

8.2 温度和pH对发酵剂的影响 303

8.3 乳品发酵剂的主要类型 306

参考文献 320

第9章 乳品发酵剂的生产 322

9.1 直投式发酵剂在我国酸奶生产中的应用 323

9.2 DVS乳酸菌种的开发研制 326

9.3 展望 342

参考文献 342

第10章 发酵剂在酸奶生产中的作用 345

10.1 酸奶发酵剂的生长特性 346

10.2 发酵剂在酸奶制品中的作用 350

10.3 新型发酵剂在酸奶中的作用 361

参考文献 365

第11章 发酵剂在干酪成熟中的作用 367

11.1 干酪的概念、成分、分类及加工简介 368

11.2 干酪中的微生物 370

11.3 发酵剂的作用 373

11.4 干酪生产过程中乳酸菌的筛选、生产和应用 380

11.5 微生物在干酪生产中引起的质量问题 382

11.6 牛乳干酪促成熟的方法及研究进展 384

参考文献 387

第12章 乳酸菌在非乳食品中的应用 389

12.1 乳酸菌在发酵香肠中的应用 389

12.2 乳酸菌在果蔬制品中的应用 397

12.3 乳酸菌在酒精饮料发酵中的应用 400

12.4 乳酸菌在青贮饲料中的应用 406

参考文献 410

第13章 乳酸菌的基础研究趋势与应用前景 412

13.1 乳酸菌的基础研究趋势 412

13.2 乳酸菌的应用前景 416

参考文献 417